A colunista do Paladar, Débora Pereira, teve uma recente experiência no Le Restaurant Marc Veyrat, a cozinha considerada de “alta definição” de Marc Veyrat, chef consagrado na França, e revelou detalhes do jantar e do menu servido pelo profissional aclamado.
Para começar, o chef serviu uma tartiflette virtual desconstruída. O prato tradicional dos alpes costuma ser servido em uma travessa com fatias de batata e pedacinhos de bacon em um molho de vinho branco e reblochon gratinado.
Tartiflette virtual de Veyrat
Na versão de Veyrat, porém, os alimentos foram apresentados separadamente em um suporte de vidro. Segundo Débora, “o porco virou trouxinha de mortadela, o creme virou um pâté servido em cima de um pão dormido e a batata com bacon foi servida em uma barquete crocante.” Já o reblochon (queijo de massa prensada não cozida bem mole, de casca que mistura mofo branco e leveduras) virou a espuma no caldinho, “uma borra de carne de porco com sabores intensos”.
A principal surpresa, no entanto, foi quando o chef sugeriu que o reblochon fosse sugado do fundo do suporte com o canudinho vegetal, fazendo bastante barulho. “Achei um pouco inusitado me curvar com um canudinho sobre um suporte decorado com farinha (me sujei toda).”
Ambiente
O restaurante é decorado com pinturas de ervas e cogumelos. A mesa possui compartimentos, sendo um deles para o pão, que foi servido em cima de um farelo de trigo. De acordo com Débora, Veyrat explicou que era assim que os antigos guardavam o pão.
Para demostrar sua cozinha molecular, em outro compartimento da mesa, com musgos e pedacinhos de madeira da floresta, o chef jogou uma concha de azoto, enfumaçando o ambiente e liberando odores de floresta úmida.
Limpar o prato
Para finalizar as surpresas, antes da sobremesa, foi servido um pedacinho de pão com uma “sujeira de redução de vinagre balsâmico”. Débora afirma que Veyrat pediu que eles limpassem o prato, pois antigamente era lei limpar tudo o que restava e nunca perder nada.
Embate com Guia Michelin
Considerado um dos maiores chefs franceses, Marc Veyrat foi premiado com três estrelas no Guia Michelin três vezes. No entanto, em 2019, perdeu a terceira estrela, o que o levou a processar o guia gastronômico e perdendo o caso.