Janaina Torres deixa comando de A Casa do Porco

O chef Jefferson Rueda reassume A Casa do Porco após um período de quase três anos longe do restaurante, que ficou sob o comando de sua ex-mulher e co-fundadora do estabelecimento, Janaina Torres, durante o período de hiato.

Com a volta do chef, o cardápio passou por modificações e a jornalista Patrícia Ferraz, do Paladar, provou em primeira mão a seleção dos novos pratos, que entraram em cartaz na última semana.

Batizado de “Interior”, o novo menu-degustação faz referência aos anos que o chef passou em sua cidade natal, São José do Rio Pardo (onde estão o sítio Rueda e o sítio em que cria os porcos).

Os novos pratos trazem uma estética mais caipira, mas não deixam de apresentar sabores autênticos e elegantes, que esbanjam técnica à base de produtos sazonais de cultivo próprio, com florzinhas e mini-folhas de salada.

O menu, uma ode ao porco, é dividido em oito tempos, começando pela porção de mortadela Rueda com pão de torresmo quentinho e manteiga queimada, que anuncia uma sequência de miniaturas: terrine de joelho de porco com cambuci e picles de maxixe; cuscuz de porco assado, ovo e palmito; e tartar de porco com coalhada e folha de caruru.

A ora-pro-nóbis com gengibre e pétalas de flores comestíveis preparam o paladar para mais um trio de miniaturas acompanhadas de caldo de porco com toque sutil de tucupi e missô. Em seguida, um micro-sanduíche de pão de batata doce e milanesa de porco com beterraba; empadinha de linguiça caipira, requeijão de corte e farofa de cuscuz; e o “bolim” crocante com recheio de porco na lata e mandioca.

A terceira etapa é batizada de Porco Cru e surge com um carpaccio de lombo maturado, decorado com creme de anchova, alcaparra, mostarda e salsão. Em vez de torrada, é servido porco poca.

Mini mezzalunas recheadas com codeguim e camarão vêm com caldo de vegetais tostados. A quirera de milho crioulo que o acompanhou na fase de introspecção também foi incluída e combinada com costelinha refogada, escarola frita, picles de legumes, espuma de milho e queijo.

Para finalizar, é servido o porco a sanzé, com feijão, couve, farofa, tartare de banana e mais o que o chef decidir colocar a cada semana no restaurante A Casa do Porco.