Lavar carne é uma questão que deixa as pessoas em dúvida há anos, pois além de envolver recomendações de segurança, existe a tradição por trás dos preparos na cozinha.
Especialistas são contra lavar carne, mas mesmo com campanhas em andamento do USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) que desencorajam as pessoas a lavarem esses alimentos, pesquisas mostram que a maioria dos consumidores continua ignorando. A recomendação de não lavar carnes existe pelo menos desde 2005, pelo USDA.
A prática de lavar carne é prejudicial à saúde?
Sim, lavar carne pode mesmo fazer mal à saúde, pois em vez de reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, o método aumenta a probabilidade de espalhar patógenos indesejados, como salmonela e campylobacter, pela cozinha.
Segundo a USDA, pesquisas apontam que patógenos podem ser transferidos por meio de respingos de gotículas de água contaminada, como ao enxaguar carne em uma torneira aberta. Um estudo de 2022 mostrou que submergir carne em uma tigela de água reduziu os respingos, mas não a disseminação de germes.
Tradição e hábito
Lavar carne provavelmente se originou em culturas ao redor do mundo como uma forma de se livrar do material não comestível deixado na carne recém-abatida, diz Kathleen Glass, diretora associada do Food Research Institute da University of Wisconsin-Madison à National Geographic.
Antes do processamento industrializado de alimentos, lavar carne era uma importante linha de defesa contra sujeira, restos de animais e também patógenos.
No entanto, apesar dar modernizações, o processo de lavar a carne ainda é quase que um ritual em algumas culturas. Ji Hye Kim, chef e proprietária do Miss Kim em Ann Arbor, Michigan, descreve a prática como parte integrante da culinária coreana, particularmente ao preparar ensopados e caldos.
Algumas culinárias chinesas também exigem preparação específica de carne. Ao fazer asas de frango fritas, por exemplo, o chef e criador de conteúdo culinário Jon Kung descreve um processo de limpeza em várias etapas que inclui remover quaisquer penas ou outros detritos e esfregar as asas em água corrente.
Depois de anos vivendo e cozinhando nos EUA, particularmente em cozinhas profissionais que são governadas por diretrizes rígidas do USDA, muitos chefs abandonaram a prática tabu de lavar carne. Especialistas são categóricos: lavar carne crua não vale o risco