Pipoca: o que é o endosperma do milho e por que é tão importante?

O milho, uma planta cultivada em várias partes do mundo é a matéria-prima da pipoca. A pipoca se forma a partir de uma variedade específica de milho, conhecida como milho de pipoca, que possui um teor de umidade e uma estrutura de grãos adequados para estourar.

Milho de pipoca pode parecer comum à primeira vista, mas há diferenças interessantes entre os tipos. No Brasil, o tipo mais usado é o milho butterfly (ou borboleta), conhecido por estourar em formas irregulares e volumosas. Já o milho mushroom (ou cogumelo) estoura em formas mais redondas e compactas, sendo ideal para pipocas doces, pois sua superfície permite melhor aderência de caldas e coberturas.

Mas, afinal, o que diferencia uma marca de outra? São aspectos como o sabor, a aparência e o rendimento do milho estourado na panela com um pouco de óleo ou manteiga. Para o teste do Paladar, também foram considerados pontos como o formato, a cor, o tamanho e a uniformidade dos grãos crus, diretamente do pacote.

O teste de milho para pipoca foi realizado na escola de cozinha Wilma Kovesi, em São Paulo, por especialistas, na matéria da Chris Campos, repórter do Paladar. Durante o teste, o mesmo preparo foi desenvolvido para todos os milhos: em uma panela de aço inox, colocamos uma colher de sobremesa de óleo para meia xícara de chá de milho cru.

Mauricio Manules Lopes Filho, professor de gastronomia da Escola Wilma Kovesi e atualmente mestrando sobre milho, nos explicou as diferenças entre os grãos usados na culinária. “Todo milho possui o endosperma, que é a parte do amido e do açúcar, onde fica o germe do grão. Se o endosperma é duro e mais seco, o grão pode explodir sob pressão e virar pipoca”, explicou. “O milho com endosperma macio e ainda muito novo, ao ser cozido, se transforma em massa, não explode”. Saiba mais neste link.

Confira abaixo as melhores marcas de milho para pipoca avaliadas pelos jurados:

Nada melhor do que finalizar esse papo crocante com uma receita especial! Aprenda a fazer uma deliciosa pipoca caramelizada:

A pipoca caramelizada é uma alternativa para quem gosta de sair da mesmice. Coberta com uma calda de açúcar espessa e brilhante, a pipoca caramelizada fica com um delicioso sabor doce e crocante. A receita rápida foi compartilhada pela chef Cris Muratori. Veja o passo a passo neste link.