O Kanoe é o restaurante japonês, no estilo omakase - quando os visitantes ficam de frente para o chef - mais caro do Brasil. E não é apenas pelo valor das iguarias tradicionais que chama atenção, já que é preciso lutar para conseguir um lugar entre os 9 do balcão, o que pode levar meses. Saiba tudo sobre o Kanoe na matéria de Fernanda Meneguetti, no Paladar.
Em uma espécie de serviço de luxo, assim que a reserva é feita, o cliente recebe orientações em relação à pontualidade, questionamentos sobre intolerâncias e preferências e, no dia da visita, um QR code é enviado para entrar em um dos locais mais discretos no bairro do Jardins, em São Paulo.
Por que tão caro?
Além dos poucos lugares no balcão e do atendimento personalizado, o restaurante também apresenta um sushi inesquecível no omakase mais exclusivo de São Paulo. Isso pode significar uma quantia alta, mas também envolve técnicas apuradas, ingredientes ultra selecionados, acessórios de mesa sublimes e a grande experiência do chef Tadashi Shiraishi.
Para ter a tal vivência, é preciso desembolsar pelo menos R$ 1300 (sem serviço e taxas). A harmonização também não está incluída e sai a partir de R$ 1000. Para aqueles que curtem champanhe para a ocasião, o valor ainda pode subir. O clássico chazinho, no entanto, é servido sem precisar pagar nada a mais.
Como é feito o sushi?
Segundo o chef, cada peixe tem uma necessidade de intensidade de arroz diferente, o que exige que cada sushi tenha entre 10 e 12 gramas de arroz e não leve mais de dez segundos para estar moldado por cada sushiman.
Os clientes também têm obrigação de levar logo o sushi à boca, mesmo que com os dedos, para impedir o desmoronamento e a perda de sensações. Se alguém não quiser sujar as mãos, os hashis artesanais japoneses estão à disposição.
Sushi e mais
No Kanoe, enquanto a acidez do arroz está mais presente, são servidos três sushis com cortes diferentes do nobre atum bluefin. Na sequência, é servido um sushi de ovas curadas de salmão.
Quando o arroz fica mais suave, entram os pescados sazonais. A vieira vem naturalmente cremosa. O peixe serra tem apenas uma semana de maturação, mas remete a um embutido do mar. O linguado traz o frescor do wasabi recém ralado. Por fim, é servido um temaki no estilo charutinho, com nori e o arroz voluntariamente anulando-se às porções generosas de ouriço do mar (uni) e enguia (unagui).
Além da sequência de sushis, há um prato quente e um ótimo trio de sobremesas que são destaque no Kanoe, como o tamago, um pão de ló nipônico sem farinha, apenas com ovo e caldo de peixe, para ser “chuchado” em mel de abelha jataí.