Qual a diferença entre o shoyu japonês e ganjang coreano?

O shoyu, elaborado com grãos de soja, koji e outros ingredientes, é essencial na culinária asiática e ganhou popularidade em todo o mundo, servindo como base de insumos tradicionais, mas também aplicado a refeições cotidianas. No entanto, existem alguns tipos e até diferentes estilos de molho de soja fermentado.

O shoyu japonês é um deles. Conhecido pelo sabor levemente salgado, coloração escura, textura mais fluída e possibilidades diversas de combinações. A restauratrice Regina Hwang menciona nesta matéria de Paladar que outra versão é o ganjang coreano.

Ele se diferencia do shoyu japonês porque é considerado mais leve principalmente em termos de sabor, mas não deixa a desejar em características e combinações, por isso Hwang o utiliza no restaurante coreano Portal da Coreia, na Liberdade.

Ambas versões apresentam um sabor salgado, mesmo que o ganjang coreano seja mais moderado. Esse gosto pode ser o diferencial em uma receita, mas quando usado de forma errada pode torná-la muito salgada. Por isso, é fundamental usar esses molhos em pequenas quantidades.

Como são diferentes em termos de sabores e potência, o uso equilibrado é flexível. Para chef Tohya Yamashita, o shoyu do tipo usukuchi, mais salgado e de coloração clara, é ideal para adicionar em carnes cozidas.

A versão tradicional do shoyu pode ser usada em casa para aromatizar caldos, saltear legumes, temperar uma carne de porco grelhada e complementar o sushi e sashimi, elevando os sabores das receitas.

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