5 tipos de farinha de mandioca e como usar cada uma na cozinha

A mandioca ou manihot esculenta - seu nome científico - é um vegetal dividido em dois tipos: a brava e a mansa, segundo seu nível de toxicidade. Em cada região do país, ela ganha um nome diferente, como aipim ou macaxeira, e participa de uma variedade de pratos tradicionais como ingrediente principal.

Além disso, ela também é a base para vários subprodutos que tanto utilizamos na gastronomia como gomas, massas e polvilhos. Em destaque, pode-se ressaltar a farinha de mandioca, que aparece frequentemente nos pratos para dar um toque a mais. Entretanto, você sabia que existem vários tipos de farinha de mandioca e com diferentes usos? Clique aqui e veja mais sobre os descendentes da mandioca.

Antes de se tornar farinha, a mandioca pode passar por um processo de fermentação. Quando é pubada, a raiz fica dias submersa na água antes de ser ralada e dar continuidade em seus subprodutos.

Essa farinha é feita da massa puba seca, proveniente de um processo de fermentação da raiz da mandioca pelo contato com a água. A massa é peneirada e transformada em uma farinha alva fina, amplamente usada em confeitaria. No Nordeste, muitos agricultores familiares utilizam ela para fazer bolo de carimã.

A farinha d’água é de massa puba e originária de Bragança, no interior do Pará. Ela tem uma cor amarelada e flocos crocantes e duros que se assemelham com o de Uarini. Tradicionalmente, é guardada em um paneiro (como se fosse um cesto) feito com palha e folhas frescas de arumã. Na cozinha, ela surpreende no pão de farinha d’água com castanha.

Tradicional da Ilha do Marajó (PA), essa variação se assemelha com a farinha de Bragança. Entretanto, é bem amarela e com grânulos médios. No momento do processamento, quando estão no tacho para serem torrados, as farinhas são lançadas no ar com uma espátula para perderem a umidade.

Quando não ocorre a fermentação submersa da mandioca, e sim o processo de ralar após o colhimento, a raiz ganha o nome de “raiz não pubada”. Ela também é responsável por vários tipos de farinhas de mandioca.

Diferente das anteriores, essa farinha é feita de goma não fermentada - amido decantado que saiu do líquido da mandioca espremida - ainda úmida. Essa goma é jogada em cima da chapa quente e coagula em grânulos. Na região do Nordeste, estes grânulos são menores que os da farinha de tapioca do Pará. Frequentemente, ela é usada em bolos e sorvetes, mas também pode aparecer nos deliciosos pudim de tapioca e dadinho de tapioca.

Tradicional de Cruzeiro do Sul, no Norte, essa farinha de mandioca tem uma coloração amarelada, bem torradinha e com baixa umidade. Sua presença deixa a receita fácil e rápida de robalo em leite de castanha com farofa ainda mais deliciosa.