Técnica. Para alcançar a textura elástica e única do aligot, é preciso atenção aos detalhes Foto: Suzanne DeChillo
Por Redação Paladar
Receita de aligot: aprenda a fazer o purê de batatas com queijo
Clássico francês pode ser feito em casa com uma mistura de queijo minas padrão e gruyère. Confira as dicas
DificuldadeMédio
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento4 porções
A clássica receita francesa que combina purê de batatas com uma quantidade quase obscena de queijo, de textura elástica e única, é um convite aos chefs a testarem seu nível de técnica. A receita doaligot é simples, pede poucos ingredientes: batatas, queijo, creme de leite, manteiga e sal. Primeiro, você deve fazer um excelente purê de batata, leia-se: cremoso e sem grumos.Para isso, é necessário escolher a batata correta e atenção na escolha do queijo. Tradicionalmente, o “verdadeiro aligot” pede o uso do Tomme fraîche, produzido em Aubrac, no centro da França, berço da receita. Por aqui, não é possível encontrar tal queijo, então a saída é substituí-lo por outro similar, que alcance resultado parecido. A dica é misturar o queijo minas padrão com um outro queijo macio com maior porcentagem de gordura, como o gruyère, gouda, ou até mesmo um queijo da Canastra meia-cura.
Truques e astúcias para um bom aligot:
● Cozinhe as batatas inteiras com a casca, para evitar que elas absorvam mais água durante o cozimento. Descasque depois de cozidas. É preferível usar batatas com polpa branca, ricas em amido e com pouca água, tipo Asterix.● O queijo deve estar em um grau de maturidade preciso para se obter um bom resultado. O queijo muito fresco não dará liga ao purê. E o bem maturado vai deixar o aligot pesado. O queijo ideal deve ser macio. Para testar, você deve furar um pedaço do queijo com um garfo previamente aquecido no fogo por 30, 40 segundos. Depois de quente, se o queijo solta um fio que não se quebra, ele está perfeito para ser usado. Use um bom gruyère ou gouda combinado ao minas padrão. ● Fogo baixo sempre. O controle da temperatura é imprescindível para o sucesso do aligot.
Ingredientes
500g de batata Asterix
1 dente de alho
250 ml de creme de leite fresco
50g de manteiga sem sal
200g de queijo minas padrão
200g de queijo gruyère
Sal a gosto
Preparo
1.Coloque as batatas lavadas e com casca em uma panela de água fria. Adicione o dente de alho amassado e tempere com bastante sal. Cozinhe por cerca de 20 minutos, até que estejam macias (faça o teste com um palito ou quando elas começarem a rachar).
2.Enquanto isso, rale os queijos em ralo fino. Reserve.
3.Escorra, descarte o alho e descasque as batatas. Use um pano para segurar e não se queimar.
4.Amasse com um espremedor ou amassador de batatas.
5.Passe por uma peneira com ajuda de uma colher. Isso vai garantir um purê mais liso e homogêneo.
6.Coloque o purê de volta à panela, leve ao fogo baixo por alguns minutos, 2 a 3, apenas para “secar”. Desligue o fogo.
7.Aqueça, em outra panela, o creme de leite com a manteiga, rapidamente, e deixe ferver.
8.Volte a panela de purê ao fogo baixo e, com ajuda de uma concha, adicione aos poucos a mistura de creme com manteiga. Mexa vigorosamente, sem parar, até obter um creme uniforme.
9.Desligue o fogo e transfira o purê para o pote do liquidificador. Bata até ficar homogêneo.
10.Transfira o purê de volta à panela. Ele deve estar levemente mais líquido. Corrija o sal, mas lembre-se que os queijos são bem salgados.
11.Em fogo baixo, adicione os queijos aos poucos. Mexa vigorosamente e sem parar. Se precisar, afaste a panela do fogo de vez em quando. Entre as mexidas, faça movimentos para cima, para promover a liga do queijo com a batata.
12.Ele deve adquirir uma consistência lisa, que, ao levantar a colher, forma uma fita elástica e contínua. Não prolongue o cozimento, pois ele pode desestruturar o aligot. Sirva imediatamente.
Técnica. Para alcançar a textura elástica e única do aligot, é preciso atenção aos detalhes Foto: Suzanne DeChillo