Tender caseiro, na versão do chef charcuteiro Edson Navarro Foto: Taba Benedicto/ EstadãoIngredientes
Para o tender
- 1 peça de patinho suíno (cerca de 1 kg)
- 200 g de água
- 2,5 g de sal de cura
- 20 g de sal
- 10 g de açúcar
Para a glaze
- 1/4 xícara (chá) de melado de cana (ou mel)
- 2 colheres (sopa) de catchup
- 2 colheres (sopa) de mostarda
- 1 colher (sopa) de shoyu
- 2 colheres (sopa) de fumaça líquida
- 1 colher (café) de gengibre em pó
- 1 colher (sopa) de páprica doce
- 1 colher (café) de alho em pó
- 1 colher (café) de cravo em pó
Preparo
Tender
- 1.Em um recipiente, misture a água com o sal de cura e o açúcar até dissolver.
- 2.Com o auxílio de seringa para temperos, injete a salmoura em toda a carne. Para que fique uniforme, é só calcular três centímetros e um furo para o outro.
- 3.Coloque a peça com a salmoura em um saco plástico e leve à geladeira por 24 a 48 horas.
- 4.Depois, lave a peça em água corrente, para retirar o excesso de salmoura e seque-a.
- 5.Com um barbante culinário, faça duas amarrações na peça, de modo que ela mantenha o formato arredondado. Se preferir, envolva a carne em uma rede elástica para alimentos.
- 6.Envolva a peça em papel alumínio e leve ao forno baixo (100°C) por cerca de quatro horas. Use um termômetro de espeto para medir a temperatura interna do tender - quando atingir 72°C está pronto.
- 7.Retire as amarrações e reserve.
Glaze
- 1.Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter uma redução cremosa. Deixe esfriar e reserve.
Finalização
- 1.Com o auxílio de um pincel, passe a glaze no tender e leve ao forno (180°C) por cerca de 15 minutos, ou até que aqueça e adquira uma coloração bonita.
- 2.Antes de levar à mesa, passe outra camada de glaze na peça para dar brilho.
- 3.Corte em fatias finas e sirva em seguida.