Aprenda a fazer esta deliciosa receita com bacalhau do chef Flávio Miyamura, do Miya
DificuldadeMédio
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento4 porções
Preparo
Ingredientes
320g de arroz carnaroli
1/2 kg de aparas de bacalhau salgado
1 litro de caldo de legumes
250g de mini beterraba
250g de mini cebola
250g de mini abobrinha
100g de cogumelo eryngi
200g de cebola
2 dentes de alho
100g de mel
150g de manteiga
150 ml de azeite
1 ramo de alecrim
Sal e pimenta-do-reino
Preparo
1.Antes de dessalgar o bacalhau, reserve um pouco do sal do exterior para usar na finalização do prato. Coloque as aparas de bacalhau em leite gelado e deixe por mais ou menos 4 horas, escorra, troque o leite e deixe por mais 4 horas e repita o processo se necessário. Como vamos fazer um arroz, o bacalhau pode ter um pouquinho de sal a mais.
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3.Coloque o bacalhau em um saco a vácuo junto com o alho, o azeite e o ramo de alecrim. Cozinhe a 62 graus por 30 minutos. Durante o processo o bacalhau vai soltar um líquido esbranquiçado muito saboroso que vamos utilizar para cozinhar o arroz. Passado este tempo retire do banho maria, abra o saco e com muito cuidado coloque somente o azeite, junto com os dentes de alho em uma panela.
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5.Leve a panela ao fogão e em fogo médio refogue levemente o alho, acrescente a cebola cortada em brunoise e refogue também. Acrescente o arroz, misture bem, junte o caldo que ficou no saco a vácuo e cozinhe, mexendo de vez em quando. Quando o caldo estiver secando acrescente o caldo de legumes aos poucos até cozinhar o arroz.
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7.Enquanto o arroz cozinha, corte a abobrinha, a beterraba, a mini cebola e o cogumelo em pedaços pequenos. Tempere com sal e pimenta-do-reino e grelhe rapidamente de modo que eles fiquem cozidos, mas ainda crocantes. Reserve.
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9.Para finalizar, junte os vegetais e a manteiga ao arroz e misture bem. Coloque o bacalhau e por fim o mel. Mexa com cuidado para não despedaçar demais o bacalhau. Acerte o tempero de sal com o sal que reservamos do próprio bacalhau. Sirva em pratos fundos e finalize com um fio de azeite.
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Foto: Codo Meletti|Estadão