A banoffee do chef Gustavo Young tem o recheio de toffee com doce de leite, o que deixa o sabor do doce mais equilibrado Foto: TABA BENEDICTOIngredientes
Massa
- 200 g de manteiga
- 400 g de farinha de trigo
- 200 g de açúcar mascavo
- 1 ovo
- 2 g de gengibre em pó
- 2 g de sal
Recheio
- 150 g de açúcar
- 220 g de creme de leite
- 150 g de doce de leite
- 230 ml de leite
- 5 gemas
- 40 g de maisena
- 100 g de açúcar
Montagem
- 250 g de creme de leite fresco
Preparo
Massa
- 1.Coloque o açúcar mascavo, a farinha, o sal e o gengibre em pó em uma tigela grande e funda
- 2.Adicione a manteiga.
- 3.Acrescente o ovo.
- 4.Amasse com a ajuda de uma colher, inicialmente, e depois, com a mão só para obter uma massa firme e um pouco amarronzada.
- 5.Abra um saquinho transparente - como aqueles encontrados no hortifruti do mercado - em cima de uma superfície lisa.
- 6.Coloque a massa, como se fosse uma bolinha grande, sobre um lado do saquinho.
- 7.Dobre a outra parte por cima dela.
- 8.Aperte-a com a mão, só para deformá-la um pouco.
- 9.Pegue um rolo e passe sobre ela até ela formar um placa quadrada, grande e bem fina e lisa. Dica: O chef Gustavo Young afirma que, com essa receita da massa é possível, em outra ocasião, fazer mini-tortas.
- 10.Molde a massa dentro de uma assadeira redonda para ficar no formato. Se tiver dificuldade de moldar a massa por dentro da assadeira redonda, você pode usar o verso dela para moldar a massa por cima dela, como se fosse fazer uma nova assadeira com a massa. Para desmoldar, depois, use uma faca para ajudar as laterais que grudarem.
- 11.Leve para congelar por, pelo menos, 20 minutos. A massa tem que ficar bem firme para segurar o recheio e, na hora de cortar, não desmanchar e a massa a não cair para as laterais na hora de assar.
- 12.Leve para a assar em forno alto, por 15 a 20 minutos, até firmar e dourar. Uma técnica boa para este momento é colocar montinhos de feijões por cima para a massa não deformar.
Creme de confeiteiro
- 1.O creme de confeiteiro que faremos aqui será com toffee (caramelo com creme de leite) e o doce de leite, “para termos uma banoffee deliciosa, mas não muito doce”, como afirma Gustavo.
- 2.Comece fazendo o caramelo com 150 gramas de açúcar, em fogo médio. A dica do chef é mexer bem a panela, balançando com a mão mesmo, para incorporar todo o caramelo que for sobrando.
- 3.Com a panela fora do fogo, coloque o creme de leite, aos poucos e já passe a mexer sem parar para não empelotar o caramelo. Cuidado para não espirrar e não se queimar.
- 4.Volte a panela para o fogo.
- 5.Acrescente o leite e o doce de leite.
- 6.Aqueça até ferver, mexendo para incorporar e formar um leite um tom mais claro que o caramelo.
- 7.Enquanto isso, bata as gemas com a maisena e o restante do açúcar.
- 8.Adicione o líquido de leite e doce de leite a essa mistura das gemas.
- 9.Mexa bem.
- 10.Volte ao fogo para cozinhar.
- 11.Mexa sem parar.
- 12.Passe o creme para um recipiente separado.
- 13.Coloque um plástico-filme em contato para não criar aquela nata por cima.
- 14.Bata o creme de leite fresco até chegar ao ponto de chantilly.
Montagem
- 1.Despeje o recheio dentro da massa.
- 2.Disponha as bananas formando círculos, iniciando pela parte perto das bordas. Uma dica do chef é usar as bananas pela metade, em vez de cortar em rodelas, que, assim, a apresentação do doce fica mais bonita.
- 3.Monte o chantilly por cima.
- 4.Finalize polvilhando canela e cacau.
- 5.Deixe na geladeira por 4 horas para esfriar bem. Não gele menos que isso, porque o doce não pode ficar mole.