SAO PAULO-SP - BRASIL - 01.03.2014 - PALADAR - ESPECIAL DE PASCOA - SOBREMESAS - Bolo Opera com calda de café, ganache de Fabrice Lenoud. Foto: FILIPE ARAUJO|ESTADAO CONTEUDO Ingredientes
Biscuit ópera:
- 300g de açúcar
- 300g de farinha de amêndoas
- 8 ovos
- 75g de farinha de trigo
- 8 claras
- 75g de manteiga derretida
- Pasta de glacear (para fazer a pasta, derreta 200g de chocolate em banho-maria. Desligue o fogo e acrescente 50g de óleo de canola. Misture e reserve)
Calda de Café:
- 300 ml de água
- 300g de açúcar
- Extrato de café líquido (café solúvel diluído)
Ganache Chocolate:
- 100 ml de creme de leite
- 200g de chocolate meio amargo
Creme Manteiga Café:
- 400g de manteiga
- 300g de açúcar
- 150 ml de claras (5 unidades)
- 60 ml de água
- Extrato de café líquido
Glaçagem:
- 120g de chocolate meio amargo
- 120g de pasta de glaçucar
- 120g de óleo de soja
Preparo
- 1.Misture 300g de açúcar com a farinha de amêndoas e a de trigo.
- 2.Junte os ovos, as gemas e bata por 3 minutos.
- 3.Incorpore a manteiga derretida.
- 4.Bata as claras e 40g de açúcar a ponto de neve e incorpore delicadamente na primeira massa.
- 5.Asse em cima de um tapete de silicone ou em papel manteiga untado a 200°C por uns 8 minutos, em 3 assadeiras retangulares.
- 6.Tire do forno. Em seguida, pincele na massa a pasta de glacear derretida.
Calda de Café:
- 1.Ferva a água e o açúcar por 3 minutos em uma panela.
- 2.Tire do fogo e junte o café líquido. Deixe esfriar.
Ganache Chocolate:
- 1.Ferva o creme de leite. Tire do fogo e junte o chocolate picadinho.
- 2.Bata com um fouet até alisar. Reserve em temperatura ambiente.
Creme Manteiga Café:
- 1.Ferva a água e o açúcar até o ponto de bala (121°C) em uma panela.
- 2.Na batedeira, despeje o açúcar delicadamente em cima das claras meio batidas e bata até esfriar.
- 3.Junte os cubos de manteiga amolecida.
- 4.Misture o extrato de café líquido.
Glaçagem:
Derreta os 3 ingredientes juntos e mantenha a mais ou menos 30°C.
Montagem:
- 1.Em uma assadeira coberta com papel filme, coloque a primeira folha de biscuit com a pasta de glacear por baixo, para impermeabilizar.
- 2.Com um pincel, encharque a folha com a calda de café.
- 3.Cubra com uma fina camada de creme manteiga café (metade da receita).
- 4.Coloque a segunda folha de biscuit.
- 5.Encharque com calda de novo.
- 6.Cubra com a totalidade de ganache chocolate.
- 7.Coloque a última folha de biscuit.
- 8.Encharque com o restante de calda de café.
- 9.Prense com as mãos e alise com a segunda metade de creme manteiga café.
- 10.Deixe 1 hora na geladeira e cobra com a glaçagem.
- 11.Use um cone com chocolate meio amargo derretido e folhas de ouro para enfeitar o bolo. Recorte as laterais para tirar as sobras.