Buttermilk (ou leitelho)

Procure sempre usar um creme de leite fresco de boa qualidade e esqueça o mito da fervura. Para testar a qualidade, leve ao fogo uma xícara do produto e deixar reduzir. Se talhar ao ferver, não compre nunca mais.. Foto: Ernesto Rodrigues/Estadão | Estadão

É uma mistura de creme de leite e leite, com 10,5% a 18% de gordura. Substitui o leite se usado no café. Também pode ser chamado de crème à café ou crème de table e tem consistência líquida. Se a receita pedir um crème champêtre, trata-se de um creme bastante cremoso com 15% de gordura. Na Europa, encontra-se o crème fleurette e o crème liquide, ambos também de consistência fluída e teor de gordura entre 15% e 18%. Para fazer o half-and-half em casa, dilua o creme de leite fresco pasteurizado em um pouco de leite integral, 50%-50%, meio a meio, como diz o nome.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

É ideal para bater, fazer chantilly e usar em doces, molhos e cremes. Tem de 35% a 40% de gordura. Em algumas receitas, pode aparecer como crème à fouetter ou crème à l'ancienne, com teor de gordura (40%) muito parecido. É importante prestar atenção à consistência, que, para chantilly, deve ser mais líquida. É o mais próximo do creme de leite fresco encontrado em supermercado. Serve para fazer chantilly, musses geladas, sorvetes e sobremesas e enriquecer sopas e molhos.. Foto: Evan Sung/NYT | Estadão

As versões menos gordas (30%-34%) são usadas no café e para enriquecer sopas e molhos. Já a versão de 35%-36% tem gordura suficiente para virar chantilly. Pode ser substituído por creme de leite fresco.. Foto: Fred R. Conrad/NYT | Estadão

Nos EUA, é usado para colocar no café, substituindo o leite. Além de enriquecer sopas e molhos, pode ser usado em algumas sobremesas. O mais próximo que temos no Brasil são os cremes em caixinha ou em lata, que têm de 12% a 25% de gordura, dependendo da apresentação, se light ou tradicional. Em algumas receitas, pode aparecer como single cream, que tem gordura entre 18% e 23%, ou como crème à cuisson, com 15% a 35% de gordura. Este último é encontrado no Brasil como creme leve.. Foto: Andrew Scrivani/NYT | Estadão

Na França, crème double é grosso e espesso e contém em média 40% de gordura. Não é recomendado para chantilly, sendo mais utilizado como recheio da quiche lorraine. Também pode ser substituído pelo nosso creme de leite fresco.. Foto: Karsten Moran/NYT | Estadão

Seria o equivalente ao sour cream na França, porém mais gorduroso, com 28% a 30% de gordura. Em geral, são cremes espessos e de sabor levemente azedo. Na Europa, pode ser encontrado cru, pasteurizado ou na versão longa. No Brasil, os produtos lácteos não podem ser vendidos crus.. Foto: Fred R. Conrad/NYT | Estadão

É aparte gordurosa do leite cru– não pasteurizado nem homogeneizado – que sobe à superfície. Pelas normas brasileiras de regulamentação do produto, “entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimentos tecnologicamente adequados que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.” Mas cada país tem uma legislação específica sobre o produto. Não há um padrão. Abrasileira classifica apenas três opções, com os seguintes nomes: creme de baixo teor de gordura ou leve, creme e creme de alto teor de gordura (que também pode ser chamado de duplo creme). Esse último é o único que tem o teor de gordura especificado pela legislação: superior a 40%. Para os outros, não há detalhamento específicos sobre quanto de gordura cada um pode ter.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Sim. Mas o produto final, depois de descongelado, não será o mesmo. Ele tende a separar a gordura e a parte aquosa do creme. A água, quando congela, forma cristais que darão aspecto granulado no final. Dá para ser usado em sopas, molhose produtos assados. Só no caso de chantilly que vai ficar um pouco granulado. Porém, é necessário cuidado na hora de congelar. Como tem bastante gordura, o creme de leite pode absorver aromas e sabores dos alimentos que estiverem por perto no freezer e carregá-los para os pratos que forem feitos com ele. Cuidado também na hora de descongelar. É importante deixar que aconteça naturalmente na geladeira para que consiga homogeneizar novamente dando umas sacudidas.. Foto: Ozier Muhammad/NYT | Estadão

Procure sempre usar um creme de leite fresco de boa qualidade e esqueça o mito da fervura. Para testar a qualidade, leve ao fogo uma xícara do produto e deixar reduzir. Se talhar ao ferver, não compre nunca mais.. Foto: Ernesto Rodrigues/Estadão | Estadão