Carne de sol feita pelo chef Wanderson Medeiros Foto: Tadeu Brunelli|EstadãoIngredientes
Para a carne-de-sol
- 460g de contra-filé bovino limpo 20g de sal fino
30 ml de manteiga de garrafa
Para o pirão
- 150g de queijo de coalho
- 320 ml de leite
- 30 ml de manteiga de garrafa
- 20g de farinha de mandioca fina
- 4 sementes de pimenta-do-reino preta
- 6 sementes de coentro
- 1 folha de louro
- 15g de cebola picadinha
- 15g de alho-poró picadinho
Preparo
- 1.Espalhe o sal por toda a carne. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira em uma forma inclinada por 4 horas, descartando sempre a salmoura que se forma. Ao final das 4 horas, salgue a carne mais uma vez nos pontos avermelhados (onde o sal não pegou da primeira vez) e retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem. Não deixe de descartar a salmoura durante o processo.
- 2.Passado este período, embale a carne em saco plástico e deixe no freezer congelada por, no mínimo, 5 dias.
- 3.Para retirar o sal da carne, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco. Deixe por trinta minutos e troque a água (repita o processo mais ou duas vezes).
- 4.Sele a carne em chapa muito quente ou em churrasqueira à carvão.
- 5.Embale a vácuo com 20 ml da manteiga e cozinhe em banho maria por 8 horas à 58°C. Retire do saquinho e doure mais uma vez na chapa, frigideira ou churrasqueira, sempre com manteiga de garrafa.
Pirão de queijo de coalho
- 1.Refogue rapidamente a cebola e o alho-poró em parte da manteiga.
- 2.Abaixe o fogo e acrescente o leite, a folha de louro, as sementes de coentro e a pimenta. Quando levantar fervura desligue e coe. Reserve o leite e descarte o restante.
- 3.Corte o queijo em cubinhos, coloque no liquidificador com o leite e processe até formar um creme homogêneo.
- 4.Leve ao fogo com o restante da manteiga e a farinha de mandioca mexendo sempre até adquirir a consistência de um purê.