Clássico de Helena Rizzo, o ceviche de caju vem com raspadinha de cajuína e cachaça Foto: Lufe GomesIngredientes
Raspadinha de caju e cachaça
- 2 folhas de gelatina incolor
- 1,150 kg de caju fresco e sem a castanha
- 25 g de dextrose
- 25 g de açúcar
- 38 g de cachaça
Leite de castanha-de-caju
- 400 g de castanha de caju, torrada e sem sal
- 400 ml de água
Ceviche
- 6 cajus, sem pele e em cubos médios
- Sal a gosto
- 2 limões-taiti, espremidos
- 1/2 cebola roxa cortada em julienne fino
- 1 pimenta-dedo-de-moça, sem sementes e em brunoise fino
- 5 g de folhas de coentro picadas
- Brotos de coentro
- Flor de sal
Preparo
Leite de castanha de caju
- 1.Bata no liquidificador a castanha com a água na função pulsar até ficar homogêneo.
- 2.Passe a mistura pela centrífuga e coe em um pedaço de tecido (de preferência etamine). Guarde em um recipiente fechado na geladeira.
Raspadinha de caju e cachaça
- 1.Hidrate a gelatina com água e gelo e reserve.
- 2.Passe os cajus pela centrífuga e deixe repousar por aproximadamente 12 horas na geladeira. Remova o excesso de espuma e polpa da superfície e coe sobre dois pedaços de tecido etamine sobrepostos.
- 3.Porcione 500 g desse líquido e leve 1/5 ao fogo com a dextrose e o açúcar até aquecer.
- 4.Fora do fogo, adicione a gelatina hidratada já escorrida e mexa até derreter. Adicione a cachaça e o restante da água de caju. Guarde em uma vasilha funda e tampada e leve ao congelador.
- 5.No momento de servir, raspe com um garfo para formar a raspadinha.
Ceviche de caju
- 1.Em um bowl, tempere o caju com sal, o suco de limão, a cebola, a pimenta e o coentro. Misture bem e acrescente o leite de castanha.
- 2.Em um prato fundo, ponha o ceviche de caju e adicione a raspadinha por cima. Finalize com os brotos de coentro e a flor de sal.