Há duas maneiras de se fazer uma pizza com borda recheada: a tradicional e a rachetta - se você pensou em raquete, está certo, já que é a tradução literal e a aparência também fica semelhante ao objeto - que tem o recheio concentrado totalmente no canto da pizza. E claro que para aprender a fazer a borda usando ambas as técnicas, precisaríamos de um especialista. Sendo assim, chamamos o chef da La Braciera, Marcos Paulo.
Recheio e cobertura equilibrados
A borda recheada, seja a rachetta ou a tradicional, não pode se opor ao sabor da pizza, mas complementar a cobertura.
Na medida certa
Além disso, o recheio da borda da pizza não pode ser exagerado, para que você não fique satisfeito só com a borda e aproveite a massa e a cobertura igualmente. A massa da borda também tem que ser um pouco mais fina para não ficar parecendo um pão recheado. “Outra dica é apertar bem a dobra para que o recheio não saia no momento de assar”, conta o profissional.
Como fazer a pizza rachetta?
De acordo com Marcos Paulo, fazer a borda da pizza rachetta é mais simples do que a tradicional, mas você precisa saber como prepará-la direitinho. Confira o passo a passo que o chef compartilhou:
Ingredientes
- Massa napoletana
- 1 kg de farinha de trigo tipo 00
- 600 ml de água
- 3 g de fermento fresco
- 25 g de sal
- Recheio de ricota
- 200 g de ricota fresca
- Sal e pimenta a gosto
- Um punhado de ervas frescas (opcional)
- Montagem
- Molho de tomate a gosto (pode ser caseiro ou comprado pronto)
- 200 g de mozzarella di búfala fatiada
- Folhas de manjericão fresco a gosto
- Azeite de oliva extravirgem a gosto
- Sal a gosto
Preparo
- Massa napoletana
- Dissolva o fermento em água.
- Deixe descansar por cerca de 10 minutos.
- Adicione gradualmente a farinha à água enquanto mistura.
- Adicione o sal.
- Continue a misturar até obter uma massa homogênea.
- Cubra com um pano úmido.
- Deixe fermentar por 8 a 12 horas a uma temperatura ambiente de cerca de 24°C.
- Divida a massa em bolas de cerca de 250 gramas cada uma.
- Recheio de ricota
- Esmague a ricota em uma tigela.
- Tempere com sal, pimenta e ervas frescas, se estiver usando.
- Montagem
- Estenda uma das bolas de massa em uma superfície enfarinhada até obter um formato oval.
- Na extremidade mais larga da oval, coloque uma faixa de ricota preparada.
- Dobre a massa por cima da ricota.
- Sele bem, formando o “cabo” da raquete.
- Espalhe o molho de tomate no centro da pizza, deixando uma borda ao redor.
- Coloque a mozzarella di búfala fatiada sobre o molho.
- Adicione as folhas de manjericão.
- Regue com um pouco de azeite de oliva extra virgem.
- Tempere com sal.
- Asse em forno preaquecido a 250°C por 7 a 10 minutos ou até que a borda esteja dourada e a mozzarella tenha derretido.