Foto: Henrique Monteiro|EstadãoPor Renata Mesquita
Como fazer manteiga noisette, clarificada e ghee
Uma barra de manteiga pode virar três trunfos da cozinha: a noisette (marrom) dá mais sabor aos pratos, a clarificada e o ghee não têm lactose e são ótimos para frituras
Sozinha, uma boa manteiga já é imbatível. E com poucos passos (e uma panela panela de fundo grosso), você consegue transformá-la em três super ingredientes diferentes. Ela ganha novos sabores e novos usos.Noisette é avelã em francês. A manteiga marrom leva esse nome por conta da cor e do aroma ela ganha conforme as proteínas do leite vão dourando e a água, evaporando. Ela é daqueles segredos de cozinha que todo mundo merece saber, porque traz uma nova camada de sabor para as receitas - mais adocicado, mais intenso.Clarificar a manteiga significa retirar dela toda a água e os sólidos do leite. O que fica é a apenas a gordura. Ou seja, manteiga clarificada não tem lactose. Assim, ela demora mais para queimar do que a manteiga comum. Seu chamado ponto de fumaça é de 220ºC, enquanto o da não clarificada é de 150ºC. Em outras palavras, ela aguenta mais calor, o que a torna ideal para frituras.Ghee é a manteiga clarificada indiana. Originalmente feita a partir da nata do leite, é 100% gordura, não contém lactose. Se feito por este método, os sólidos do leite chegam a caramelizar na panela. Daí, a gordura resultante é mais dourada e tem mais sabor. O ghee tem os mesmos usos da manteiga clarificada, com a vantagem de ter sabor mais intenso e amendoado. Ele também pode ser usado para substituir a manteiga no dia a dia.
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