Como utilizar as cascas de alimentos para fazer receitas maravilhosas de doces, salgados e drinques

Fez alguma receita com frutas e legumes e agora vai jogar as cascas fora? Não faça isso. Conversamos com o chef Raphael Vieira, do 31 Restaurante, o chef e confeiteiro Rodrigo Ribeiro e com a chef Priscilla Herrera, do Banana Verde, para você entender tudo sobre como conservar e aproveitar as cascas em doces, salgados e bebidas.

Segundo o chef Raphael Vieira, há uma forma correta de se armazenar as cascas de alimentos como cenoura, abobrinha, cebola ou beterraba. “Você pode guardá-las em potes ou saquinhos na geladeira por até uma semana. Neste meio tempo, dá pra ir usando-as aos poucos”, conta.

O chef e confeiteiro Rodrigo Ribeiro ensina outra técnica para conservar as cascas. “Desidratá-las e cristalizá-las também pode fazer com que elas não estraguem muito rápido, pois tiramos toda a água da casca e, assim, elas podem ser guardadas em potes herméticos para manter a crocância. Além disso, no caso de cascas de abacaxi, laranja, limão ou jabuticaba, também podem ser congeladas”, explica.

Segundo Vieira, é possível infusionar cascas de laranja ou alho com azeite para fazer um azeite diferente. Além disso, há um jeito de fazer uma pasta fermentada usando cascas e aparas vegetais, que são aqueles restos que não são usados; e também é possível transformar a casca da cebola em pó para finalizar seus pratos.

Já no quesito dos doces, o jeito de evitar desperdício é manter as cascas no preparo dos alimentos. Ribeiro afirma que é possível usar as cascas como um novo elemento das sobremesas: “Podemos criar um novo preparo só com as cascas como por exemplo, um doce de casca de melancia, um consomé de casca de abacaxi, uma compota de casca de jabuticaba ou um bolo ou doce de casca de banana por exemplo. Também é possível preparar um pó aromático com elas, e até mesmo uma calda”.

Sabe aqueles petiscos crocantes que encontramos nos mercados? Tem um jeito de prepará-los em casa, sabia? No caso dos pratos salgados, Raphael Vieira fala que as possibilidades são infinitas, mas exemplifica: “É possível, por exemplo, pegar casca de cenoura, assar no forno para dar uma desidratada e depois fritar. Ou casca de batata: fritar, fazer uma barquinha de batata e depois rechear”.

Quando se trata de doces, a técnica também dá para ser usada de acordo com Rodrigo Ribeiro. “As cascas cristalizadas são perfeitas para um snack aperitivo, como decoração de sobremesa ou até acompanhando um drink”, ressalta.

E falando em drinks, chegou a hora de você colocar o uso das cascas em prática, não só através das bebidas, mas também doces com cascas e comidas salgadas feitas de cascas. Aqui, você irá encontrar um prato de beterraba com creme de carvão e pó de cebola feito a partir da casca, como fazer casca de maçã cristalizada, doces com casca de maracujá, um doce de casca de banana e uma compota de casca de jabuticaba. Além disso, você aprenderá a fazer um drink de banana verde e o curupira mule, que é de jabuticaba.

O drink de bananas verde e passa é o que abre nosso cardápio. A bebida alcoólica idealizada pela chef Priscilla Herrera, além dos dois tipos de banana, leva gin, água com gás, limão siciliano e mel de cacau.

Nesta receita do chef Raphael Vieira, você vai aprender a fazer a cebola em pó que ele mencionou anteriormente, além de fazer uma finalização de um prato que é fácil de preparar, usando carvão - mas tranquilize-se, porque é só para fazer o creme.

Agora, vamos para a parte dos doces criados pelo chef e confeiteiro Rodrigo Ribeiro. O primeiro já vem em combo, pois ele te ensina a fazer a pele do maracujá ficar crocante, a pectina e um mel de maracujá, que fica como se fosse uma geleia.

Imagine um doce caseiro com banana, casca de banana, açúcar mascavo, limão, fava de aridan - ou canela, como preferir. Esta é a combinação que Ribeiro fez para a sobremesa feita com casca de banana.

Ah, quem é que não gosta de um bom doce de compota? Tem os de caju, banana, goiaba e o de jabuticaba. Já provou esse? Se ainda não, o confeiteiro te ensina a fazer.

E já que falamos lá em cima, claro que não iríamos te deixar sem aprender a fazer os snacks usando frutas. Rodrigo Ribeiro escolheu a maçã para te ensinar a técnica de como preparar fruta cristalizada em casa.

Para terminar, vamos fechar como começamos, com um outro drinque. O Curupira Mule da chef Priscilla Herrera é feito com vodka, xarope de jabuticaba, limão siciliano, espuma de jabuticaba, cointreau, água com gás e raspas de casca laranja-bahia.