Cordeiro na massa de brioche de milho Foto: Le Cordon Bleu/DivulgaçãoIngredientes
Para o cordeiro
- 60 g de açúcar refinado
- 50 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente (consistência de pomada)
- Sementes de erva-doce a gosto
- 50 g de ovo
- 3 g de sal
- 330 g de farinha de trigo 130 g de farinha de milho fina
- 60 g de água
- 13 g de fermento biológico fresco
- 2 carrés de cordeiro
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
- Folhas de tomilho a gosto
- <a href="https://www.youtube.com/watch?v=Re0UyWIHfHI"><u>Manteiga clarificada</u></a> a gosto (pode ser também azeite ou óleo)
- 2 gemas levemente batidas
Para os acompanhamentos
- 400 g de palmito pupunha cortado em fatias diagonais de 4 cm
- Água e cubos de gelo para resfriamento azeite de oliva a gosto
- 4 dentes de alho inteiros com casca
- 12 tomates-cereja em rama
- 1 folha de louro
- 3 talos de tomilho
- 6 ervilhas-tortas cortadas na diagonal com 2 cm de largura
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Para o molho de cachaça
- Óleo de girassol a gosto
- Aparas de cordeiro a gosto
- ½ cebola picada finamente alho, louro e tomilho da guarnição
- 50 ml de cachaça
- 50 g de rapadura
- 1 anis-estrelado
- 1 baga de cardamomo aberta com as sementes
- Pimenta-da-jamaica a gosto
- Páprica picante a gosto
- 300 ml de caldo de carne (e mais um pouco se necessário)
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
Para a montagem
- Brotos sortidos a gosto
Preparo
Cordeiro
- 1.Coloque o açúcar, a manteiga, o ovo, o sal e a erva-doce na batedeira e bata, com o batedor raquete, até misturar bem.
- 2.Acrescente as farinhas de trigo e de milho, o fermento e a água e bata em velocidade baixa por cerca de 12 minutos, até obter uma massa homogênea.
- 3.Transfira a massa para uma tigela, cubra com filme de PVC e deixe crescer até dobrar de volume.
- 4.Após esse tempo, coloque a massa sobre a bancada de trabalho.
- 5.Cubra com um pedaço de filme de PVC e abra com o rolo até ela ficar com 0,5 cm de espessura.
- 6.Coloque a massa em um recipiente, cubra com filme de PVC e leve à geladeira.
- 7.Limpe o cordeiro, retirando a gordura e os nervos. Reserve as aparas para o molho de cachaça.
- 8.Corte em carrés com cerca de 4 ossos.
- 9.Tempere os carrés com sal, pimenta e tomilho. Reserve.
- 10.Aqueça uma frigideira com manteiga clarificada em fogo alto.
- 11.Frite os carrés até que ambos os lados fiquem dourados, mas o interior da carne permaneça cru.
- 12.Retire do fogo, acomode em uma travessa e leve à geladeira até a carne esfriar (cerca de 15 minutos).
- 13.Passado esse tempo, retire os carrés, que devem estar frios, e a massa de brioche da geladeira.
- 14.Coloque a massa sobre a bancada e corte-a em quadrados de tamanho suficiente para encapsular a carne dos carrés.
- 15.Envelope os carrés com a massa, com cuidado para não deixar bolsões de ar, e feche-a na parte dos ossos, modelando delicadamente para não deixar buracos.
- 16.Cubra os ossos com um pedaço de papel-alumínio para que não queimem ao assar.
- 17. Preaqueça o forno a 180 °C.
- 18.Forre a assadeira com o tapete de silicone, acomode os carrés já envelopados, pincele uma camada fina de gema somente no topo da massa e leve para assar (cerca de 18 minutos).
Acompanhamento
- 1.Preaqueça o forno a 180 °C.
- 2.Prepare o palmito com a técnica de branquear: em uma caçarola pequena, ferva uma quantidade de água suficiente para mergulhar os palmitos. Deixe o palmito por 5 minutos na água fervente e, com o auxílio de uma escumadeira, transfira imediatamente para uma tigela com água e gelo para dar o choque térmico e interromper o cozimento. Assim que esfriar, retire da água, escorra e reserve.
- 3.Regue uma assadeira com um fio de azeite e acomode o alho, o tomate, o palmito pupunha branqueado, o louro e o tomilho e asse até que os tomates fiquem levemente murchos e o palmito dourado nas pontas (cerca de 10 minutos).
- 4.Branqueie a ervilha da mesma maneira que o palmito, mas por apenas 2 minutos. Faça todo o processo no banho de gelo e reserve.
- 5.Aqueça uma frigideira em fogo médio com um fio de azeite e salteie a ervilha rapidamente, apenas para aquecer.
- 6.Retire do fogo e acomode na assadeira junto com os demais ingredientes da guarnição.
- 7.Tempere a guarnição com sal e pimenta.
- 8.Retire o alho, o louro e o tomilho e reserve para o molho de cachaça.
- 9.Reserve a guarnição restante.
Molho de cachaça
- 1.Aqueça uma caçarola média funda em fogo médio com um fio de óleo de girassol, coloque as aparas de cordeiro e doure levemente, mexendo constantemente.
- 2.Acrescente a cebola, o alho descascado, o louro e o tomilho da guarnição e refogue até dourarem.
- 3.Faça a deglaçagem (diluição para caldo) e a flambagem com a cachaça, mexendo vigorosamente o fundo para desprender a crosta.
- 4.Abaixe o fogo, adicione a rapadura, o anis-estrelado, o cardamomo, a pimenta-da-jamaica e a páprica e mexa constantemente para a rapadura derreter e as especiarias soltarem seus aromas.
- 5.Adicione o caldo de carne, mexa bem e aumente o fogo.
- 6.Assim que começar a fervura, abaixe novamente o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos para reduzir o líquido até a textura desejada.
- 7.Retire o molho do fogo, coe com uma peneira e retorne-o à frigideira para ajustar o sal e a pimenta- do-reino e, se necessário, a consistência com mais caldo de carne. Reserve.
Montagem
- 1.Retire os carrés da assadeira, retire o papel-alumínio dos ossos e corte as aparas laterais da massa para a carne aparecer. Faça um por um com cuidado para não cortar em excesso
- 2.Em um prato raso, acomode o carré ao centro.
- 3.Atrás e na lateral do carré, acomode a guarnição.
- 4.Na frente do carré, faça uma gota escorrida com o molho de cachaça, utilizando uma colher de sopa.
- 5.Decore a guarnição com brotos comestíveis.