Aprenda todos os segredos da chef Janaína Rueda para fazer a coxinha de frango do Bar da Dona Onça Foto: Mauro Holanda | Bar da Dona OnçaIngredientes
Massa
- 2 L de caldo de galinha caipira
- 1,350 kg de farinha de trigo (de preferência orgânica)
- 250 g de manteiga de boa qualidade
- Sal a gosto
Galinha caipira
- 1,2 kg de galinha caipira em pedaços
- 120 g de cebola orgânica picada
- 50 g de cenoura orgânica picada
- 50 g de salsão orgânico picado
- 15 g de ervas frescas orgânicas picadas (alecrim e tomilho)
- 30 g de alho orgânico picado
- 80 ml de azeite (de preferência, brasileiro de boa qualidade)
- 40 ml de azeite urucum
- 200 ml de água
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
Recheio
- 300 g de cebola orgânica branca picada
- 100 g de alho orgânico picado
- 50 ml de azeite de urucum
- 200 g de araruta
- 200 ml de caldo da galinha caipira
- 30 g de pimenta-biquinho batida
- 10 g de salsinha orgânica picada
- 10 g de cebolinha orgânica picada
- Sal a gosto
- Toda a galinha já desfiada
Empanar
- 400 g de farinha de trigo orgânica
- 400 ml de leite
- 2 ovos caipiras
- 400 g de farinha de rosca caseira
Fritura
- 500 ml de óleo de canola
Creme de queijo
- 250 g de creme de leite fresco
- 100 g de queijo meia cura ralado
- 100 g de requeijão cremoso
- Sal a gosto
Preparo
- 1.Marine a galinha com todos os ingredientes por doze horas na geladeira.
- 2.Coloque o azeite em uma panela de pressão preaquecida.
- 3.Doure os pedaços de galinha.
- 4.Acrescente os legumes da marinada e a água.
- 5.Tampe a panela de pressão.
- 6.Deixe cozinhar por 25 minutos depois de pegar pressão.
- 7.Espere sair a pressão.
- 8.Retire a ave do caldo.
- 9.Coe o caldo.
- 10.Reserve-o.
- 11.Desfie toda a carne.
- 12.Ferva o caldo com a manteiga e o sal.
- 13.Incorpore a farinha.
- 14.Mexa até desgrudar do fundo da panela.
- 15.Retire do fogo.
- 16.Sove sobre uma bancada limpa até esfriar.
- 17.Doure as cebolas e o alho com o azeite de urucum em fogo alto.
- 18.Adicione o caldo e a galinha desfiada.
- 19.Dissolva a araruta em um pouquinho de água.
- 20.Junte à mistura.
- 21.Mexa até engrossar.
- 22.Ajuste o sal e a pimenta.
- 23.Finalize com salsinha e cebolinha.
- 24.Reserve.
- 25.Resfrie.
- 26.Com a massa e o recheio frios, abra um disco na palma da mão.
- 27.Coloque uma porção do frango.
- 28.Modele as coxinhas.
- 29.Passe por um recipiente com farinha de trigo, por outro com ovos batidos com leite e, por fim, por um recipiente com a farinha de rosca.
- 30.Frite, uma a uma, em óleo a 200°C até ficarem douradas por fora.
- 31.Para o creme de queijo, aqueça o creme de leite a 90°C.
- 32.Sem parar de mexer, adicione o queijo e o requeijão até derreterem.
- 33.Retire do fogo.
- 34.Bata no liquidificador até ficar liso.
- 35.Caso necessário, acerte o sal.