Prato feito pela chef Helena Rizzo Foto: Tadeu Brunelli|EstadãoIngredientes
Doce de berinjela
- 2 berinjelas
- 2 maçãs verdes
açúcar (30% do peso da polpa das berinjelas)
Gelatina de água de flor de laranjeira
- 80g de água de flor de laranjeira
- 15g de açúcar
- 105 ml de água
1,2g de agar-agar
Pele de lima da pérsia
- 1 lima da pérsia
- 50g de açúcar
50 ml de água
Sorvete de gergelim
- 567g de leite
- 172g de creme de leite fresco
- 137g de dextrose
- 42g de leite em pó desnatado
- 27g de açúcar invertido
- 6g de estabilizante
- 80g de gergelim preto
30g de gergelim
Pistaches caramelados
- 100g de pistaches torrados
- 40g de açúcar
40 ml de água
Crocante de massa kinef
- 200g de massa kinef fresca
- 100 ml de água
- 100g de açúcar
- 50g de gergelim preto triturado
50g de manteiga derretida
Outros
- coalhada seca de leite de cabra
Preparo
- 1.Assar as berinjelas sobre a brasa bem forte até ficarem bem macias.
- 2.Retirar a polpa, pesar e acrescentar 30% do peso de açúcar.
- 3.Passar as duas maçãs pela centrífuga e adicionar o suco à polpa de berinjela.
- 4.Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos ou até adquirir consistência de geléia bem firme.
- 5.Deixar esfriar e guardar na geladeira.
Gelatina de água de flor de laranjeira:
- 1.Colocar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo até ferver.
- 2.Despejar o líquido sobre um recipiente com base reta e deixar coagular.
- 3.Cortar cubinhos de 1 cm e reservar.
Pele de lima da pérsia:
- 1.Descascar a lima.
- 2.Retirar a parte branca da casca.
- 3.Cortar a pele em juliana bem fi na e branquear três vezes, sempre mudando a água.
- 4.Ferver a água com o açúcar e colocar a pele de lima.
- 5.Cozinhar em fogo baixo até confitar.
Sorvete de gergelim:
- 1.Levar uma panela ao fogo com o leite, creme de leite, leite em pó, dextrose e açúcar invertido e cozinhar até atingir 40°C.
- 2.Acrescentar o açúcar misturado ao estabilizante e pasteurizar até atingir 85°C.
- 3.Dourar os dois tipos de gergelim numa frigideira e acrescentar a base do sorvete.
- 4.Bater no liquidificador, coar e esfriar em banho-maria invertido.
- 5.Descansar a base na geladeira por 12 horas antes de passar pela sorveteira.
Pistaches caramelados:
- 1.Ferver a água com o açúcar numa panela e acrescentar os pistaches cortados pela metade.
- 2.Caramelizar em fogo médio e depois de prontos, deixar esfriar sobre uma superfície de mármore.
Crocante de massa kinef:
- 1.Levar uma panela ao fogo com a água e o açúcar e deixar ferver.
- 2.Acrescentar o pó de gergelim preto. Misturar bem e deixar amornar.
- 3.Esticar a massa em fi os num pirex e despejar o xarope de gergelim.
- 4.Untar as formas (ao contrário) de semi esferas com manteiga.
- 5.Colocar os fi os de massa sobre as formas e assar a 165°C até ficarem douradas e crocantes.
- 6.Esfriar e guardar em recipiente hermético com sílica gel.
Montagem:
- 1.Sobre um prato plano, colocar, na mesma proporção, colheradas do doce de berinjela e da coalhada
- 2.Acrescentar alguns cubinhos de gelatina, peles de lima da pérsia e pistaches caramelados.
- 3.Cobrir com o crocante de massa kinef e finalizar com o sorvete de gergelim.