SAO PAULO-SP - BRASIL - 01.03.2014 - PALADAR - ESPECIAL DE PASCOA - SOBREMESAS - Opera Ganache, eclair de chocolate de Rafael Barros. Foto: FILIPE ARAUJO|ESTADAO CONTEUDO Ingredientes
Massa básica – Choux:
- 125g de água
- 1/2 de colher de café de açúcar
- 1/4 de colher de café de sal
- 50g de manteiga
- 80g de farinha de trigo
- 3 ovos
Creme de confeiteiro:
- 500g de leite integral
- 1/2 fava de baunilha
- 120g de gemas (6 unidades)
- 120g de açúcar
- 50g de amido de milho
- 50g de manteiga
Creme manteiga:
- 1 ovo
- 3 gemas
- 200g de açúcar
- 50g de água
- 350g de manteiga
Creme Mousseline:
- 250g de creme confeiteiro
- 400g de creme manteiga
- 150g de pasta de praliné
Preparo
- 1.Ferva a água, o sal, o açúcar e a manteiga. Assim que abrir fervura, adicione a farinha de trigo já peneirada. Mexa por mais alguns segundos até que a massa esteja formada.
- 2.Retire do fogo e troque de recipiente, para interromper o cozimento.
- 3.Comece a adicionar os ovos um a um, mexendo sempre. A massa não pode ficar nem muito mole nem muito firme.
- 4.Marque os círculos em um tabuleiro untado e enfarinhado e vá pingando a massa conforme o tamanho que desejar cada éclair.
- 5.Asse em forno 180°C por entre 30 a 40 minutos, dependendo do tamanho de cada peça.
Creme de confeiteiro:
- 1.Ferva o leite com a fava e metade do açúcar.
- 2.Assim que levantar fervura, acrescente as gemas, o amido e o restante do açúcar.
- 3.Leve de volte ao fogo até começar a ferver.
- 4.Retire do fogo e adicione a manteiga. Deixe esfriar antes de usar.
Dica: Para fazer a versão com chocolate, adicione 100g de chocolate meio amargo e 20g de cacau em pó ao creme de confeiteiro.
Creme manteiga:
- 1.Bata as gemas com o ovo na batedeira, em velocidade média.
- 2.Prepare uma calda com o açúcar e a água, e deixe no fogo até atingir 102ºC/110ºC.
- 3.Retire do fogo e, aos poucos, comece a adicionar a calda nas gemas. Aumente a velocidade da batedeira e bata por 5 minutos.
- 4.Reduza a velocidade e vá adicionando a manteiga. Bata por mais 3 ou 4 minutos. Reserve.
Creme Mousseline:
Misture delicadamente os três ingredientes.
Montagem:
- 1.Assim que os dois cremes estiverem prontos, misture na mesma proporção do creme mousseline, ou seja, em quantidades iguais.
- 2.Corte a éclair, retirando a tampa. Recheie com o creme e faça uma decoração com o bico de confeitar, usando o mesmo creme.
- 3.Decore com plaquinhas de chocolate e bolinhas crocantes.