As empanadas salteñas são recheadas com carne, azeitonas, ovo caipira e batata cozida Foto: Bruno GeraldiIngredientes
Massa
- ¾ de xícara de água
- 10 g de sal grosso
- 220 g de banha de porco
- 500 g de farinha de trigo
Recheio
- 2 copos de água
- 2 batatas descascadas e cortadas em cubos pequenos
- 400 g de acém ou coxão duro moído
- 400 g de cebola branca
- 150 g de banha de porco
- 1 pitada de sal
- 1 folha de louro
- 1 colher (chá) de pimenta seca moída ou pimenta fresca picada
- 1 e ½ colher (sopa) de cominho picado
- 1 e ½ colher (sopa) de páprica doce
- Pimenta-do-reino a gosto
- 7 talos de cebolinha picados
- 4 ovos cozidos por 8 minutos e cortados em cubinhos
Montagem
- 12 discos de empanadas de 12 cm
Finalização
- 1 gema para pincelar
- ½ xícara de leite (ou água) para pincelar
- Açúcar branco para polvilhar
Preparo
Massa (rende 24 discos)
- 1.Amorne a água e o sal por alguns minutos em uma panela, o suficiente para dissolver o sal.
- 2.Desligue o fogo.
- 3.Adicione a banha de porco.
- 4.Deixe-a derreter com o calor da água.
- 5.Peneire a farinha sobre uma tigela, enquanto isso.
- 6.Faça um furo no centro do monte de farinha.
- 7.Despeje a mistura de água, sal e banha ainda quente, pois, se deixá-la esfriar, não vai ficar igual ao que se quer na receita.
- 8.Amasse com as mãos, mas, se estiver muito quente, pode começar com uma colher de pau, até esfriar um pouco, aí, depois, você continua com as mãos.
- 9.Sove até que forme uma massa lisa, e não precisa amassar demais.
- 10.Embrulhe a massa em um pano.
- 11.Guarde a massa na geladeira por, pelo menos, 3 horas ou, até mesmo a noite toda. É importante que a massa descanse para ficar menos elástica, o que facilita o trabalho na hora de abrir os discos.
- 12.Abra a massa com um rolo de macarrão, até ficar com 3mm de altura. Se necessário, utilize um pouco de farinha para não grudar. Quando bem-feita e descansada, a massa fica muito agradável de trabalhar e, geralmente, pede pouca farinha.
- 13.Corte discos de, aproximadamente, 12cm de diâmetro na massa aberta.
- 14.Empilhe os discos.
- 15.Guarde-os na geladeira até a hora de rechear.
Recheio
- 1.Coloque a água e as batatas em uma panela pequena.
- 2.Cozinhe até as batatas ficarem molinhas, mas sem que percam a forma.
- 3.Escorra.
- 4.Reserve as batatas.
- 5.Guarde a água, porque daqui a pouco, você vai precisar usá-las.
- 6.Escolha uma panela que seja mais larga do que alta para fazer o recheio.
- 7.Corte a carne na ponta da faca ou peça-a já moída na hora de comprar. Paola Carosella diz que a prefere já moída.
- 8.Pique a cebola em pedaços tão pequenos quanto aos da carne.
- 9.Reserve ambos separadamente.
- 10.Aqueça a banha na panela.
- 11.Adicione a cebola e o sal.
- 12.Cozinhe até a cebola ficar transparente.
- 13.Acrescente o louro, a pimenta, o cominho em pó, a páprica e a pimenta-do-reino.
- 14.Misture.
- 15.Cozinhe em fogo baixo.
- 16.Tenha por perto a água do cozimento das batatas bem quente.
- 17.Aqueça-a novamente se necessário.
- 18.Coloque a carne na panela com as cebolas, os temperos e a banha.
- 19.Conte 1 minuto.
- 20.Desligue o fogo.
- 21.Acrescente 2 conchas da água do cozimento das batatas.
- 22.Ferva.
- 23.Misture bem.
- 24.Experimente.
- 25.Adicione mais sal, se necessário.
- 26.Espalhe o recheio em uma assadeira retangular de 40cm por 25cm, com uns 3cm de altura para que o líquido fique no nível da carne e da cebola (ou uns 3mm acima). Este detalhe é importante pois, na hora de montar uma empanada, quando se pega com a colher uma porção de recheio, é importante ter a proporção exata de carne, cebola e emulsão, caso o contrário, a salteña fica seca.
- 27.Mantenha na geladeira de um dia para o outro. Se não for possível, pelo menos por umas 5 horas.
- 28.Os sucos que ficaram na superfície terão a aparência de uma manteiga de cor avermelhada.
- 29.Disponha uma camada de batata cozida sobre essa manteiga avermelhada.
- 30.Coloque a cebolinha picada por cima.
- 31.Finalize com o ovo cozido e picado.
Montagem
- 1.Polvilhe a bancada da cozinha com farinha, se precisar, pois uma massa bem-feita e fria raramente precisa.
- 2.Coloque 12 discos de massa em cima da bancada.
- 3.Coloque uma generosa colher do recheio sobre cada um dos discos. Porém, tome cuidado para que cada colherada tenha um pouco de cada um dos ingredientes: a carne e a cebola, a batata, o ovo e a cebolinha.
- 4.Feche os discos, juntando as duas bordas de massa dobrada à outra, como se estivesse costurando as partes, ou aperte a massa com um garfo.
Finalização
- 1.Preaqueça o forno a 180°C.
- 2.Coloque as empanadas em uma assadeira ligeiramente untada com azeite.
- 3.Pincele a superfície das empanadas com a mistura de gema e leite ou gema e água.
- 4.Polvilhe com açúcar se quiser.
- 5.Espete as empanadas uma ou duas vezes com um garfo para liberar o vapor e evitar que a massa se abra durante o cozimento.
- 6.Leve para assar por 12 a 18 minutos. O importante é a massa estar bem dourada por cima, por baixo e nas bordas, além de um pouco queimadinha também.