Ervas de Provence

O mole poblano, originário da região de Puebla, é uma preparação feita à base de malaguetas e chocolate. Costumeiramente é utilizado como molho e acompanha aves, nomeadamente frango e peru. É impossível fazer mole autêntico fora do México, a menos que você traga de lá os chiles. O melhor é comprar o mole pronto em pasta ou pó (também difícil de encontrar). Para quem quiser se aventurar, o chef Hugo Delgado oferece uma fórmula simplificada,confira.. Foto: Sérgio Neves/Estadão | Estadão

Temperos são essenciais para uma culinária de qualidade. Ervas, especiarias e condimentos, quando combinados, podem transformar um prato e ser o motivo do sucesso de uma refeição. Dê uma volta ao mundo com a gente, conheça alguns dos temperos mais marcantes da culinária mundial e descubra novos trunfos para levar para sua cozinha. Aprenda também os ingredientes presentes em cada um dos temperos.. Foto: Sérgio Castro/Estadão | Estadão

Masala é um termo indiano que indica uma mistura de especiarias, enquanto garam pode ser traduzido como quente, ainda que este não seja necessariamente um tempero apimentado. Os ingredientes variam conforme o cozinheiro, mas há itens obrigatórios, usados em partes iguais: cominho, coentro, cravo, cardamomo, canela, louro, macis (casca da noz-moscada) e pimenta-do-reino. Geralmente são secos e torrados e entram na receita a partir do meio do cozimento. A mistura é tradicional no norte da Índia e combina com cozidos de carnes e legumes, sopas, lentilhas e até salpicado por cima do ovo mexido ou o arroz branco.Veja como é feito.. Foto: Alex Silva/Estadão | Estadão

Essa mistura típica da França é feita com ervas da região da Provence, no sul do país. A receita também varia, mas não podem faltar alecrim, tomilho, alfazema (lavanda) e manjerona, em quantidades iguais. Orégano também é comum. O tempero pode ser preparado fresco, para ser utilizada na hora, ou com as ervas secas. Ele pode usado no preparo de marinadas para carnes, aves e peixes, mas também pode ser esfregada antes de levá-los à grelha. É um ótimo truque para dar frescor ao frango assado. Outros preparos clássicos são a manteiga de ervas ou o azeite de ervas.Aprenda a fazer.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

Apesar do nome, a pimenta síria não é uma pimenta, nem é muito picante. Também conhecida como bahar, é uma combinação de temperos comuns nas cozinhas síria e libanesa, leva pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada, todos moídos e usados em partes iguais. O sabor é intenso, por isso o tempero deve ser usado com parcimônia. Dá sabor especial para pratos típicos como esfirras, quibes, tabules, kaftas e preparos com cordeiro, além de pães e alguns doces.Conheça o modo de preparo.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

A culinária cajun e a creole são os pilares da cozinha da Louisiana, no Sul dos Estados Unidos, marcadas por influências francesas, africanas e caribenhas. O tempero varia, mas entre os ingredientes indispensáveis estão a páprica, o tomilho e a mostarda (uma colher de sopa de cada). A mistura ainda leva alho e cebola (uma colher de sopa de cada), pimenta-de-caiena e calabresa, orégano (1/2 colher de cada). A pimenta é marcante e o aroma intenso, mas dá para brincar com as proporções e tentar suavizá-lo ao seu gosto. Ele é o tempero principal do gumbo (ensopado local) e vai bem esfregado em carnes e peixes antes de assar ou grelhar.Confira o passo a passo.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

Também grafado como zahatar, é um tempero muito usado nas culinárias do Oriente Médio, principalmente na Turquia. Ele é composto de gergelim (duas colheres de sopa), e partes iguais de tomilho, orégano e manjerona moídos (uma colher de sopa de cada). Algumas misturas ainda levam sumac, uma especiaria adstringente difícil de ser encontrada por aqui. Ele é comum salpicado em esfirras e pães chatos, ou como tempero de saladas. Uma pitada colocada em azeite faz um ótimo acompanhamento para pães. É fácil combiná-lo com carnes assadas e peixes grelhados, temperando no início como o sal.Veja como preparar.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

Como o nome indica, esta mistura francesa clássica leva quatro especiarias: pimenta-do-reino, noz-moscada, cravo e gengibre, todas moídas. Às vezes acrescenta-se canela, principalmente quando o tempero é utilizado em receitas doces (exemplo mais famosos é o pain d'épice) e também em biscoitos amanteigados. É presença certa em muitos embutidos franceses e pode ser um curinga prático para acrescentar complexidade às receitas, já que seus ingredientes são mais comuns. Ele pode ser utilizado em pratos que pedem longo cozimento e o tempero deve ser introduzido do meio para o fim do preparo,aprenda a fazer.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

Este tempero é popular por todo o Norte da África (principalmente na Tunísia) e Oriente Médio. Trata-se de um molho de pimenta bastante picante. O ardor do tempero varia conforme o cozinheiro e a região. Quem dá as regras é a pimenta utilizada e a intensidade está condicionada ao uso de sementes ou não (no caso das frescas). Você pode brincar com a quantidade de pimenta e também pode transformar o Harissa em pasta, misturando os tempero com água quente e azeite. Hidratado, o Harissa pode ser usado como molho de pimenta de mesa. Em pó, misture com hommus. Substitui muito bem receitas com curry.Confira a receita na íntegra.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

É uma das mais clássicas misturas do Norte da África, especialmente no Marrocos. Ao pé da letra, o nome quer dizer “o rei da loja”, que significa que aquele tempero é a mistura das melhores especiarias da vitrine. Ou seja, a receita varia bastante e nunca leva menos de dez ingredientes. Ele é complexo e não deve ter um ingrediente predominante. É um tempero eclético, vai bem do frango ao cordeiro, com legumes ou peixe. Uma dica para começar é adicioná-lo a receitas de ensopados de carnes, como picadinho ou estrogonofe. Outra sugestão é salpicar por cima da pipoca,tente fazer.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

Marca registrada das parillas argentinas e uruguaias, este molho é muito utilizado no sul do país. Trata-se de um vinagrete mais picante. A salsinha (dois colheres se sopa), o alho e a cebola (ambos uma colher) são os ingredientes básicos dessa mistura. Mas é possível agregar outras ervas como tomilho, orégano e louro em partes iguais (uma colher cada), pimentas como dedo-de-moça ou do reino (1/2 colher) e aromatizantes, como tomate seco (1/2 colher). Vale tanto preparar com os ingredientes frescos bem picados e acrescidos de azeite e um pouco de vinagre, ou seco para guardar e utilizar para temperar carnes antes de levá-las à grelha. Quando misturado com azeite e vinagre serve para acompanhar carnes assadas e churrasco.Veja como é feito.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

Combinação de temperos típica da Etiópia varia de acordo com o gosto do cozinheiro, porém é sempre complexo e apimentado. Não podem faltar pimenta, cravo e gengibre. A receita mais comum ainda leva canela, feno-grego e sementes de cardamomo e coentro. Também pode ser encontrado em preparos do sul da Itália, que tem forte influência africana. Um deles é como molho para massas, com azeite e uma pitada do berbere. É um tempero muito versátil, vai bem em caldos e dá sabor e graça a legumes grelhados.Aprenda o passo a passo.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

Não vamos mentir, é difícil achar todos os ingredientes. Mas a mistura é eclética e rende inúmeras possibilidades na cozinha. Une diversas especiarias como curry e pimenta tailandesa e sementes como papoula, feno-grego e cominho. O sambhar masala é apenas uma entre milhares de variantes de um composto do sul daÍndia. Dá sabor, ardência e textura ao sambhar, famoso ensopado de legumes característico da região.Confira como fazer.. Foto: Melina Hammer/The New York Times | Estadão

Ele pode ser bem tradicional, aromático e picante, como o indiano; ter ares mais tropicais na versão tailandesa ou se expressar de maneira mais doce, caso do japonês.Em comum aos três, o clima caseiro, de comfort food. Original da Índia, onde tem raízes milenares, o curry se desdobrou em três correntes principais de preparo. Em comum, as três compartilham as listas de ingredientes aromáticos triturados até que se transformem em pó ou pasta. As diferenças estão no equilíbrio de sabor, que puxa mais para um lado (nos tailandeses, o frescor do limão e do capim santo), ou outro (no japonês, mais doçura, com a inclusão de frutas e pó de cacau).Aprenda a fazer a versão indiana.. Foto: Tiago Queiroz/Estadão | Estadão

O mole poblano, originário da região de Puebla, é uma preparação feita à base de malaguetas e chocolate. Costumeiramente é utilizado como molho e acompanha aves, nomeadamente frango e peru. É impossível fazer mole autêntico fora do México, a menos que você traga de lá os chiles. O melhor é comprar o mole pronto em pasta ou pó (também difícil de encontrar). Para quem quiser se aventurar, o chef Hugo Delgado oferece uma fórmula simplificada,confira.. Foto: Sérgio Neves/Estadão | Estadão