Frangipane, creme de amêndoas para tortas

Talvez as tortas de fruta mais famosas sejam as de maçã, que possuem uma infinidade de receitas. Apesar disso, várias outras frutas podem ser utilizadas para fazer uma sobremesa.Confira como fazeruma versão da consagrada apple pie norte-americana.. Foto: Peter da Silva/New York Times | Estadão

Massa de torta se faz com farinha de trigo, manteiga, ovo e, quase sempre, açúcar. Mas esse é um dos (muitos) casos de confeitaria em que a ordem dos fatores altera o produto. E o que muda basicamente é a maneira de empregar a manteiga. Quanto maior a quantidade do ingrediente, por exemplo, mais quebradiça fica a massa. Dica: use manteiga sem sal, gelada e em cubos, jamais cremosa, pois ela não dá estrutura à massa. A seguir, confira os principais tipos de massa para fazer tortas doces.. Foto: Evan Sung/New York Times | Estadão

Leva os mesmos ingredientes que a sucrée, porém menos açúcar e mais gordura. O resultado é uma massa delicada e macia, que dissolve na boca. Lembrando sempre que é preciso equacionar o tempo de cozimento da massa e do complemento. Requer recheios mais secos e contrasta bem com os bem doces.Confira como fazer a massa.. Foto: Evan Sung/New York Times | Estadão

Também é feita à base de farinha de trigo, manteiga, ovo e água, mas não açúcar. Por isso seu sabor é neutro. A textura quebradiça lhe rendeu o nome de massa podre. É mais indicada para quiches e tortas salgadas.Descubra o passo a passo. Uma boa dica para impermeabilizar a massa, é pincelar manteiga, clara ou chocolate depois de assada e antes de despejar o recheio.. Foto: Romain Behar | Estadão

É feita com biscoito de maisena ou de leite, triturado e misturado à manteiga. Pode ser usada crua ou assada. Crua, é compacta e firme. Assada, se torna quebradiça e crocante. Se for assada juntamente com o recheio, precisa ter bordas reforçadas para sustentá-lo.Veja o passo a passo.. Foto: New York Times | Estadão

As tortas podem ser fechadas por uma camada de massa ou finalizadas com coberturas variadas, que depois vão ao forno ou à geladeira. Só se cobre uma torta com massa quando se pode assar o recheio. Caso não tenha essa necessidade, existe um mundo de opções de coberturas. Confira algumas sugestões de receitas a seguir.. Foto: Melanie Dunea/New York Times | Estadão

Assim como em todos os crumbles, essa receita tem uma estrutura diferente da habitual. As goiabas são pré-cozidas e utilizadas como base da torta. Já a farofa, composta de farinha, manteiga, castanhas e açúcar, é colocada por cima das frutas, antes da sobremesa ir ao forno.Confira a receita.. Foto: Alex Silva/Estadão | Estadão

As tortas e os frutos secos funcionam muito bem em conjunto. Tanto que amêndoas e castanhas por vezes fazem parte até da massa. Nessa receita, entretanto, as nozes-pecã são as grandes estrelas, a cobertura. O preparo é simples e o resultado delicioso.Veja como preparar.. Foto: Evan Sung/New York Times | Estadão

A relação entre recheio e massa determina o sucesso ou a ruína de uma torta. Eles têm de ser compatíveis. Um recheio úmido, por exemplo, vai escorrer, molhar e empapar uma massa mais delicada. Outro aspecto que deve ser levado em conta é a dinâmica da massa e do recheio no forno. Cada tipo tem sua hora exata para entrar em cena. Confira a seguir algumas possibilidades.. Foto: Jennifer Chase/Washington Post | Estadão

Talvez as tortas de fruta mais famosas sejam as de maçã, que possuem uma infinidade de receitas. Apesar disso, várias outras frutas podem ser utilizadas para fazer uma sobremesa.Confira como fazeruma versão da consagrada apple pie norte-americana.. Foto: Peter da Silva/New York Times | Estadão