Guia completo: saiba tudo sobre o preparo de cogumelos

Os cogumelos são ingredientes fáceis de utilizar no dia a dia, mas ainda despertam muitas dúvidas em quem se arrisca na cozinha. Pelo fato de terem formato, textura e gosto bem peculiares, muitos não têm certeza de como lavá-los, como cortá-los e, principalmente, como prepará-los. Além dessas dúvidas recorrentes, você já se perguntou qual é a melhor forma de escolher cogumelos no mercado? Ou como devemos armazená-los após o uso? Calma, não se desespere com tantos questionamentos. Com as dicas do professor de gastronomia do Senac, Flávio Tomio, você vai saber tudo sobre três tipos de cogumelos: o shitake, o shimeji e o paris. Esses três são os mais famosos e, quando bem preparados, resultam em receitas fantásticas e super simples de fazer, como por exemplo, uma sopa de frango com cogumelos, uma brusqueta e até um molho que acompanha carnes e peixes.

Para selecionar os cogumelos mais frescos, fique atento à coloração do chapéu e à consistência do caule. No caso do paris, o cogumelo deve estar bem branquinho, sem manchas pretas ou marrons, e o caule deve estar inteiro, sem partes quebradiças.

Já o shitake deve assumir uma cor amarronzada clara, sem pontos escuros que indicam presença de umidade. Caso esteja esfarelando e com um aspecto úmido, em poucos dias ele irá liberar uma espécie de gosma e mal-cheiro. Então, opte sempre por cogumelos mais rígidos e marrom mais claro.

Com o shimeji não é diferente. Se for o branco, escolha aqueles que possuem um chapéu consistente de cor opaca, sem pontinhos pretos. Caso opte pelo shimeji preto, siga a mesma regra: nada de partes mais escurecidas. Já o caule de ambos os tipos devem estar firmes e resistentes.

Para a surpresa de muitos, não devemos lavar os cogumelos com água corrente. O chef Flávio Tomio, afirma que ‘’o cogumelo acumula muito líquido e, por isso, perderá sabor e consistência caso entre em contato direto com muita água’'. Entretanto, muitos cogumelos apresentam resquícios de terra e outras impurezas, principalmente no caule. Então a solução para que seu cogumelo fique limpinho é utilizar um pano umedecido para retirar, com delicadeza, esses resíduos de sujeira.

Agora que você já sabe como escolher os cogumelos e que não deve lavá-los, é preciso aprender a armazenar esse ingrediente tão versátil. O paris é o mais simples de reservar, já que pode ser levado ao congelador em um saco plástico por cerca de um mês e meio.

O shitake é mais sensível e não pode ser congelado nem armazenado em sacos plásticos, pois o plástico tende a abafar esse tipo de cogumelo, o que pode resultar em uma proliferação da umidade. Para que o shitake dure cerca de uma semana na geladeira, guarde-o em um saco de pão com alguns furinhos ou em um recipiente que tenha entrada de ar.

Para armazenar o shimeji, repita o procedimento do shitake. Mas atente-se para a consistência dos cogumelos após 5 dias na geladeira. Caso ele esteja murcho e com um aspecto translúcido, infelizmente está na hora de descartar.

Os cogumelos são ingredientes bem versáteis e fáceis de preparar. Contudo, cada tipo tem suas especificidades em questão de sabor e tempo de cocção. Se você está afim de preparar sopas, caldos e molhos, o paris é o mais indicado por conta da sua excelente absorção líquida e sabor acentuado quando exposto ao cozimento. Pensando nisso, a indicação do chef Flávio é uma sopa de frango com cogumelo Paris muito saborosa e simples de fazer. O ensopado ainda é harmonizado com limão, leite de coco e cebola roxa.

Agora, se você é da turma dos grelhados e adora um cogumelo salteado na frigideira, o shitake é a escolha certa. Para liberar o sabor do shitake e para que possa receber o gostinho dos temperos, ele precisa estar acompanhado de uma fonte de gordura. Ou seja, o shitake vai muito bem com manteiga, azeite e óleo. Por isso, uma boa sugestão é uma bruschetta de shitake grelhado. A maciez do cogumelo com o crocante do pão torna esse prato ideal para todas as ocasiões.

O shimeji tem um segredo que poucas pessoas sabem, mas o chef Flávio fez questão de revelar para nós. O shimeji é um tipo de cogumelo que casa muito bem com bebidas alcoólicas. Então busque flambar seu shimeji com vinho branco, vinho do porto, saquê ou conhaque. Para colocar essa dica em prática e dominar de vez a arte de preparar cogumelos, uma boa pedida é essa receita de molho de shimeji, que leva frango grelhado, conhaque e creme de leite fresco. O resultado é maravilhoso e perfeito para acompanhar peixes, carnes ou um mix de vegetais.

Flávio Tomio - professor do curso Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, Santo Amaro.