Escondidinho de rabada do Le Jazz Brasserie Foto: Lucas TerribiliIngredientes
Carnes
- 1⁄4 de xícara de óleo de canola
- 1 kg de rabo de boi
- 2 kg de músculo de boi em cubos
- 1 cebola cortada ao meio e espetada com 2 cravos em cada metade
- 1 alho poró inteiro
- 1 cabeça de alho
- 1 bouquet garni (ramo com ervas aromáticas, geralmente tomilho, salsinha, louro e salsão)
Para finalizar
- 50 g de manteiga
- 2 cebolas cortadas em meias-luas finas
- 4 dentes de alho picados
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 kg de purê de batata
- Picles
- Mostarda Dijon
Preparo
Carnes
- 1.Doure muito bem o rabo e o músculo em uma panela com o óleo de canola. Frite-as aos poucos para garantir que soltem pouca água.
- 2.Reserve as carnes bem douradas.
- 3.Aproveitando a crosta que se forma ao fritar as carnes, adicione, na mesma panela, o alho-poró, a cebola com cravo e a cabeça de alho. Doure levemente.
- 4.Adicione água e raspe bem o fundo da panela, para que a crosta se solte e se dilua.
- 5.Coloque o bouquet garni.
- 6.Deixe ferver e cozinhar por 4h a 5h, em fogo baixo, ou até que as carnes estejam bem macias e a rabada se soltando do osso.
- 7.Escorra, reservando o caldo de cozimento.
- 8.Descarte os legumes e temperos.
- 9.Desmanche a carne grosseiramente, retirando os ossos. Reserve.
- 10.Em uma outra panela, derreta a manteiga e doure a cebola fatiada, até que fique bem caramelizada.
- 11.Junte o alho picado e refogue mais uns minutos.
- 12.Acrescente as carnes e o caldo do cozimento.
- 13.Deixar tudo cozinhar e reduzir, até sobrar quase nada de líquidos na panela.
- 14.Acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Montagem
- 1.Coloque a carne desfiada em uma forma pequena.
- 2.Cubra a carne com uma camada de purê de batatas, na espessura de um dedo.
- 3.Leve ao forno para dourar.
- 4.Sirva com salada verde, picles e uma boa mostarda de Dijon.