Maionese caseira

Nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque em seu livro 'Dicas Para Cozinhar Bem': “Pegue uma gema fresca, vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se não der certo, o jeito é recomeçar.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Numa vasilha e com a ajuda de um batedor, misture bem 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão (ou vinagre de vinho branco) e 1 pitada de sal. Você também pode usar um mixer, uma batedeira ou o liquidificador - o método não faz diferença, mas os eletroportáteis funcionam melhor para grandes quantidades.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Quando primeira mistura já estiver bem homogênea, adicione 250 ml de óleo neutro aos poucos. Primeiro, quase em gotas, depois em fio. E batendo sem parar. Como regra geral, quanto mais óleo você usar, mais firme e densa ficará a maionese.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Continue despejando o óleo em fio e batendo para emulsionar e dar estrutura ao molho. Vá lentamente e não pare de bater, é isso que vai criar a textura certa.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Harold McGee dá a dica: “Para evitar salmonela, o jeito é pasteurizar a gema em casa: misture 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão e água numa vasilha. Leve ao micro-ondas em potência alta até quase atingir o ponto de ebulição. Retire a tigela, mexa rapidamente com um garfo limpo e repita o aquecimento. Retire e mexa de novo até ficar morno”. A gema pasteurizada, usada por chefs no mundo todo, não é tão estável quanto a crua e exige um pouco mais de cuidado no preparo. Porém, o sabor e a textura são semelhantes. Também é possível usar o ovo inteiro. Neste caso, a maionese ficará mais clara, brilhante e consistente, mas usando só a gema ela fica mais delicada.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Sim, mas o sabor será diferente. O óleo pode ser substituído por outras gorduras como azeite extravirgem, azeites aromatizados, óleos de castanhas ou nozes. A gema de galinha pode ser substituída por gema de ovos de outras aves, como pata, por gema pasteurizada e também por leite e derivados. O componente ácido pode ser trocado por suco de outros cítricos ou vinagres aromatizados.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Não se deixe enganar pela aparente simplicidade. Fazer maionese requer técnica, absoluto respeito às proporções, atenção às temperaturas e submissão cega à ordem de entrada de cada um dos ingredientes - apenas o ácido é livre, pode entrar logo no começo ou no fim. Leve, macia e de sabor sutil, a maionese caseira - feita com gemas, óleo e sumo de limão e consumida no mesmo dia - não guarda nenhuma semelhança com o produto industrializado que acabou despertando preconceito e causando tanta antipatia. Pois pode apostar, quem não gosta de maionese é porque nunca provou o molho de origem francesa como ele deve ser: artesanal e feito com bons ingredientes.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Assim que ficar espessa pare de bater. Prove e, se necessário, acerte o sal. Se quiser deixar a maionese mais fluida, basta adicionar uma colher (sopa) de água, suco de limão ou vinagre com ela já pronta.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

São cinco principais causas: 1. Ingredientes fora da proporção. 2. Ingredientes frios demais ou quentes na hora de preparar a emulsão. 3. Adicionar o óleo rapidamente, de uma só vez. 4. Usar ovo velho. 5. Não bater o suficiente.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque em seu livro 'Dicas Para Cozinhar Bem': “Pegue uma gema fresca, vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se não der certo, o jeito é recomeçar.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão