Ingredientes
- 1 gema
- 1 colher (sopa) de suco de limão (ou vinagre de vinho branco)
- 1 pitada de sal
- 100g de salsinha picada
- 250 ml de óleo de milho
- 30 ml de vinagre
- 2g de cominho
- 2g de orégano
- 2 dentes de alho esmagados
- 3g de sal
Preparo
- 1.Misture todos os ingredientes da pasta de ervas. Reserve.
- 2.Numa vasilha e com a ajuda de um batedor, misture bem a gema com o suco de limão e uma pitada de sal. Você também pode usar um mixer, uma batedeira ou o liquidificador.
- 3.Quando primeira mistura já estiver bem homogênea, adicione o óleo aos poucos. Primeiro, quase em gotas, depois em fio. E batendo sem parar.
- 4.Continue despejando o óleo em fio e batendo para emulsionar e dar estrutura ao molho. Vá lentamente e não pare de bater, é isso que vai criar a textura certa. Assim que ficar espessa pare de bater.
- 5.Adicione a pasta de ervas e misture bem. Prove e, se necessário, corrija o sal.
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E quando desanda, dá para consertar?
Nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque em seu livro 'Dicas Para Cozinhar Bem': “Pegue uma gema fresca, vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se não der certo, o jeito é recomeçar.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Como fazer - Passo 1
Numa vasilha e com a ajuda de um batedor, misture bem 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão (ou vinagre de vinho branco) e 1 pitada de sal. Você também pode usar um mixer, uma batedeira ou o liquidificador - o método não faz diferença, mas os eletroportáteis funcionam melhor para grandes quantidades.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Como fazer - passo 2
Quando primeira mistura já estiver bem homogênea, adicione 250 ml de óleo neutro aos poucos. Primeiro, quase em gotas, depois em fio. E batendo sem parar. Como regra geral, quanto mais óleo você usar, mais firme e densa ficará a maionese.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Como fazer - passo 3
Continue despejando o óleo em fio e batendo para emulsionar e dar estrutura ao molho. Vá lentamente e não pare de bater, é isso que vai criar a textura certa.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Gema crua ou pasteurizada?
Harold McGee dá a dica: “Para evitar salmonela, o jeito é pasteurizar a gema em casa: misture 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão e água numa vasilha. Leve ao micro-ondas em potência alta até quase atingir o ponto de ebulição. Retire a tigela, mexa rapidamente com um garfo limpo e repita o aquecimento. Retire e mexa de novo até ficar morno”. A gema pasteurizada, usada por chefs no mundo todo, não é tão estável quanto a crua e exige um pouco mais de cuidado no preparo. Porém, o sabor e a textura são semelhantes. Também é possível usar o ovo inteiro. Neste caso, a maionese ficará mais clara, brilhante e consistente, mas usando só a gema ela fica mais delicada.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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É possível mudar ingredientes?
Sim, mas o sabor será diferente. O óleo pode ser substituído por outras gorduras como azeite extravirgem, azeites aromatizados, óleos de castanhas ou nozes. A gema de galinha pode ser substituída por gema de ovos de outras aves, como pata, por gema pasteurizada e também por leite e derivados. O componente ácido pode ser trocado por suco de outros cítricos ou vinagres aromatizados.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Maionese caseira
Não se deixe enganar pela aparente simplicidade. Fazer maionese requer técnica, absoluto respeito às proporções, atenção às temperaturas e submissão cega à ordem de entrada de cada um dos ingredientes - apenas o ácido é livre, pode entrar logo no começo ou no fim. Leve, macia e de sabor sutil, a maionese caseira - feita com gemas, óleo e sumo de limão e consumida no mesmo dia - não guarda nenhuma semelhança com o produto industrializado que acabou despertando preconceito e causando tanta antipatia. Pois pode apostar, quem não gosta de maionese é porque nunca provou o molho de origem francesa como ele deve ser: artesanal e feito com bons ingredientes.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Como fazer - passo 4
Assim que ficar espessa pare de bater. Prove e, se necessário, acerte o sal. Se quiser deixar a maionese mais fluida, basta adicionar uma colher (sopa) de água, suco de limão ou vinagre com ela já pronta.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Agora, o perigo: o que faz a maionese desandar?
São cinco principais causas: 1. Ingredientes fora da proporção. 2. Ingredientes frios demais ou quentes na hora de preparar a emulsão. 3. Adicionar o óleo rapidamente, de uma só vez. 4. Usar ovo velho. 5. Não bater o suficiente.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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E quando desanda, dá para consertar?
Nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque em seu livro 'Dicas Para Cozinhar Bem': “Pegue uma gema fresca, vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se não der certo, o jeito é recomeçar.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Como fazer - Passo 1
Numa vasilha e com a ajuda de um batedor, misture bem 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão (ou vinagre de vinho branco) e 1 pitada de sal. Você também pode usar um mixer, uma batedeira ou o liquidificador - o método não faz diferença, mas os eletroportáteis funcionam melhor para grandes quantidades.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Como fazer - passo 2
Quando primeira mistura já estiver bem homogênea, adicione 250 ml de óleo neutro aos poucos. Primeiro, quase em gotas, depois em fio. E batendo sem parar. Como regra geral, quanto mais óleo você usar, mais firme e densa ficará a maionese.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Como fazer - passo 3
Continue despejando o óleo em fio e batendo para emulsionar e dar estrutura ao molho. Vá lentamente e não pare de bater, é isso que vai criar a textura certa.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
![](https://www.estadao.com.br/resizer/v2/K2DJ5Y4EPNL2BDFMD6NDVGBDEQ.jpg?quality=80&auth=52c0874a9c62eb75becc375eb00f1adbec20af9cb1391a16529fe35ec3efa053&width=888&height=431&focal=0,0)
Gema crua ou pasteurizada?
Harold McGee dá a dica: “Para evitar salmonela, o jeito é pasteurizar a gema em casa: misture 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão e água numa vasilha. Leve ao micro-ondas em potência alta até quase atingir o ponto de ebulição. Retire a tigela, mexa rapidamente com um garfo limpo e repita o aquecimento. Retire e mexa de novo até ficar morno”. A gema pasteurizada, usada por chefs no mundo todo, não é tão estável quanto a crua e exige um pouco mais de cuidado no preparo. Porém, o sabor e a textura são semelhantes. Também é possível usar o ovo inteiro. Neste caso, a maionese ficará mais clara, brilhante e consistente, mas usando só a gema ela fica mais delicada.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
![](https://www.estadao.com.br/resizer/v2/BPKHIXTYSFOCVK4D345UHCEBOY.jpg?quality=80&auth=e54e4d9615b62c3e9f950d1a510e73478040771259f9004e8183afc1d7c49846&width=888&height=431&focal=0,0)
É possível mudar ingredientes?
Sim, mas o sabor será diferente. O óleo pode ser substituído por outras gorduras como azeite extravirgem, azeites aromatizados, óleos de castanhas ou nozes. A gema de galinha pode ser substituída por gema de ovos de outras aves, como pata, por gema pasteurizada e também por leite e derivados. O componente ácido pode ser trocado por suco de outros cítricos ou vinagres aromatizados.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Maionese caseira
Não se deixe enganar pela aparente simplicidade. Fazer maionese requer técnica, absoluto respeito às proporções, atenção às temperaturas e submissão cega à ordem de entrada de cada um dos ingredientes - apenas o ácido é livre, pode entrar logo no começo ou no fim. Leve, macia e de sabor sutil, a maionese caseira - feita com gemas, óleo e sumo de limão e consumida no mesmo dia - não guarda nenhuma semelhança com o produto industrializado que acabou despertando preconceito e causando tanta antipatia. Pois pode apostar, quem não gosta de maionese é porque nunca provou o molho de origem francesa como ele deve ser: artesanal e feito com bons ingredientes.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Como fazer - passo 4
Assim que ficar espessa pare de bater. Prove e, se necessário, acerte o sal. Se quiser deixar a maionese mais fluida, basta adicionar uma colher (sopa) de água, suco de limão ou vinagre com ela já pronta.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
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Agora, o perigo: o que faz a maionese desandar?
São cinco principais causas: 1. Ingredientes fora da proporção. 2. Ingredientes frios demais ou quentes na hora de preparar a emulsão. 3. Adicionar o óleo rapidamente, de uma só vez. 4. Usar ovo velho. 5. Não bater o suficiente.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão
![](https://www.estadao.com.br/resizer/v2/TJQWITSZ7NI5ZOCJVG2QBN4KSI.jpg?quality=80&auth=012266aa96a58542fe741bcf221d5e243c50d79403aef5540b7dbf0af4990a13&width=888&height=431&focal=0,0)
E quando desanda, dá para consertar?
Nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque em seu livro 'Dicas Para Cozinhar Bem': “Pegue uma gema fresca, vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se não der certo, o jeito é recomeçar.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão