Doce feito de pupunha e cacau do confeiteiro Lucas Corazza Foto: Tiago QueirozIngredientes
Massa sucrée de chocolate
- 125 g de manteiga sem sal
- 100 g de açúcar refinado
- 1 ovo médio
- 70 g de farinha de amêndoas
- 250 g de farinha de trigo
- 25 g de cacau em pó
- 2 pitadas de sal
Pupunha glaceado
- 1 kg do fruto do pupunha cozido e descascado, cortado ao meio
- 3 kg de açúcar refinado
- 3,5 kg de água
- 2 favas de baunilha
Chantilly de chocolate ao leite com cumaru e café
- 380 g de creme de leite fresco
- 1 unidade de cumaru ralado
- 60 g de grãos de café
- 140 g de chocolate ao leite 35%
- 1 g de gelatina hidratada com 5 g de água
Preparo
Massa sucrée de chocolate
- 1.Coloque no processador de alimentos todos os ingredientes e bata até que fique homogêneo.
- 2.Caso faça na batedeira:
- 3.Com a raquete, bata a manteiga com o açúcar até que fique homogêneo. Adicione o ovo e bata até ficar cremoso. Adicione então a farinha de amêndoas. Por fim, adicione o sal, o cacau em pó e a farinha de trigo e misture.
- 4.Pegue a massa e faça um retângulo com ela, depois feche com filme plástico de forma que fique bem protegida, e leve à geladeira por ao menos 1 hora antes de usar. O ideal é que descanse na geladeira por 4 horas.
- 5.Abra a massa com um rolo e coloque em uma forma de 30 cm de diâmetro e 5 cm de altura. Fure o fundo com um garfo.
- 6.Leve ao freezer por 10 minutos antes de assar.
- 7.Preaqueça o forno a 160ºC.
- 8.Asse por 15 minutos, virando a assadeira no meio do processo. A cor deve ficar completamente uniforme.
- 9.Retire do forno e reserve.
Pupunha glaceado
- 1.Leve ao fogo a água e o açúcar refinado com as favas de baunilha abertas e raspadas.
- 2.Deixe ferver até que o açúcar dissolva.
- 3.Adicione os pupunhas e cozinhe por 20 minutos.
- 4.Tampe com filme plástico em contato e deixe esfriar por 5 horas.
- 5.Coe o fruto da calda, reserve os frutos e volte a calda ao fogo.
- 6.Quando levantar fervura, deixe ferver por mais 20 minutos.
- 7.Tampe com filme plástico em contato e deixe esfriar por mais 5 horas.
- 8.Repita o processo mais 3x vezes.
- 9.Deixe esfriar por completo.
- 10.Metade dos frutos ressecados deixe secar por 48 horas.
- 11.A outra metade dos frutos, devolva a calda.
Purê de doce de pupunha
- 1.Escorra os frutos que ficaram na calda e seque com um papel toalha.
- 2.Bata no thermomix até obter um purê liso.
- 3.Adicione a ele algumas pupunhas secas caso precise espessar.
- 4.Coloque em um saco de confeitar e guarde até o uso.
Chantilly de chocolate ao leite com cumaru e café
- 1.Aqueça o creme de leite com o cumaru ralado e os grãos de café.
- 2.Deixe em infusão por 5 minutos.
- 3.Coe e despeje sobre o chocolate.
- 4.Misture com um mixer.
- 5.Deixe descansar por pelo menos 12 horas antes de usar.
- 6.Na hora de usar, basta bater na batedeira com o globo até o ponto de chantilly.