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Receitas
Sobre uma mesa de pedra preta está um pote de louça branco e fundo contendo mousse de chocolate, o creme anglaise branco e uma decoração de chocolate em forma de folha. Uma folha enfeita a foto no canto superior esquerdo.Mousse de chocolate amargo com tuile e crème anglaise Foto: Daniel Frenda/Anhembi Morumbi
Por Redação Paladar

Mousse de chocolate amargo com tuile e crème anglaise

Uma receita sofisticada e deliciosa na medida certa

DificuldadePara expert
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento4 porções
Essa mousse de chocolate amargo com tuile (um biscoitinho para finalização de pratos) e crème anglaise (creme inglês) super chique é do chef Daniel Frenda e rende quatro porções. É perfeita para quem quer se desafiar na cozinha e surpreender a família e os amigos com uma sobremesa deliciosa e muito sofisticada.

Ingredientes

  • 150 g de creme de leite fresco
  • 150 g de leite integral
  • 70 g de manteiga
  • 60g de gemas
  • 60 g de açúcar
  • 50 g de açúcar refinado
  • 40 g de gemas pasteurizadas
  • 40 g de chocolate meio amargo
  • 40 g de manteiga
  • 40 g de açúcar
  • 40 g de clara de ovo
  • 30 g de farinha de trigo
  • 20 g de cacau em pó
  • 1 fava de baunilha
  • 150 ml de creme de leite fresco
  • 10 ml de conhaque
  • Cacau em pó para polvilhar

Preparo

Mousse
  • 1.Em uma batedeira com globo, acrescente a gema e o açúcar.
  • 2.Bata em velocidade alta até obter um creme branco e fofo.
  • 3.Em um recipiente, adicione a manteiga, o cacau em pó e o chocolate meio amargo
  • 4.Leve para derreter no micro-ondas, mexendo a cada 30 segundos.
  • 5.Após derreter, adicione o conhaque.
  • 6.Adicione essa mistura na batedeira com a gemada e bata por mais alguns minutos. Reserve.
  • 7.Bata o creme de leite gelado com um fouet em picos médios.
  • 8.Fora da batedeira, adicione o creme de leite levemente batido ao poucos na mistura da gemada com o chocolate até que a mistura de chocolate comece a ficar mais dissolvida. Termine de adicionar o creme e mexa delicadamente.
  • 9.Leve para gelar.

Tuile (biscoitinho para finalização de pratos
  • 1.Em uma batedeira com a raquete, adicione a manteiga e o açúcar e bata até obter um creme branco e fofo.
  • 2.Aos poucos, adicione as claras na mistura de manteiga e continue batendo.
  • 3.Adicione a farinha de trigo ainda batendo.
  • 4.Coloque a mistura em um recipiente e leve para a geladeira até que fique mais firme.
  • 5.Corte um molde no formato desejado para as tuiles (pode ser feito utilizando a tampa de um recipiente plástico).
  • 6.Molde círculos da massa de tuile sobre uma película antiaderente.
  • 7.Polvilhe um pouco de cacau em pó com uma peneira fina.
  • 8.Leve ao forno médio por cerca de 1 minuto ou até que a borda fique levemente dourada.
  • 9.Retire do forno e coloque em uma superfície lisa para secarem.

Crème Anglaise (creme inglês)
  • 1.Em uma panela, adicione o leite, o creme de leite, metade do açúcar e a fava de baunilha (abra com uma faquinha no sentido do comprimento e raspe as sementinhas – acrescente a fava e as sementinhas na mistura).
  • 2.Leve a panela ao fogo alto para ferver.
  • 3.Em um recipiente, acrescente as gemas peneiradas, a outra metade do açúcar e mexa bem.
  • 4.Adicione a mistura de leite e creme em fio fino no recipiente com as gemas, mexendo o tempo todo.
  • 5.Volte a mistura ao fogo bem baixo, mexendo o tempo todo com uma espátula. Mexa até que o creme atinja 80ºC - 84ºC (máx.).
  • 6.Retire do fogo e passe por uma peneira. Caso o creme passe de 84ºC, irá talhar.
  • 7.Caso queira transformar o creme em de chocolate, acrescente um pouco de chocolate meio-amargo em barra em um pouco de Anglaise ainda quente.
  • 8.Leve o creme para gelar.

Montagem
  • 1.Coloque o creme inglês no fundo de um prato.
  • 2.No meio do prato, adicione uma colher de mousse.
  • 3.Coloque por cima um disco de tuile.
  • 4.Repita o processo, colocando mais uma camada de mousse e mais um disco de tuile.
  • 5.Enfeite o fundo do prato com um pouco de Anglaise de chocolate.
  • 6.Sirva a seguir.

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