Ganache de chocolate, caramelo salgado e suspiro de mel. Foto: Rafael Aoki Ingredientes
Honeycomb (caramelo crocante de mel):
- - 25 g de mel
- - 160 g de açúcar
- - 60 g de glicose
- 7,5 g de bicarbonato
Cremeux
- - 360 g de chocolate amargo
- - 400 g de creme de leite
- - 60 g de gema
- - 50 g de açúcar
Preparo
Honeycomb
- 1.Leve todos os ingredientes para a panela, menos o bicarbonato.
- 2.Mexa com o fouet (batedor de arame) até chegar a 147ºC.
- 3.Desligue o fogo e adicione o bicarbonato, mexendo com o fouet até atingir um formato homogêneo.
- 4.Coloque em uma assadeira com tapete de silicone ou papel manteiga e deixe esfriar em temperatura ambiente
Cremeux
- 1.Ferva o creme de leite.
- 2.Bata a gema e o açúcar com o fouet até atingir um tom esbranquiçado.
- 3.Tempere as gemas com o creme e volte ao fogo até atingir 82ºC
- 4.Incorpore o chocolate fora do fogo e mexa até chegar em uma consistência homogênea.