Foto: Gabriela Biló|EstadãoIngredientes
Para o nhoque:
- 1 kg de cará-moela
- 120g farinha de trigo
- 3 gemas
5g sal
Para o beurre blanc de picão:
- 1 cebola picada
- 150 ml de vinho branco
- 100 ml de vinagre de vinho branco
- Sal e pimenta-do-reino (a gosto)
- 125g de manteiga geladaem pedacinhos
- 100g de folhas de picão
Para a tainha na folha de quiabo:
- 250g de peixe branco em posta
- 10 folhas de quiabo
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Nhoque:
- 1.Cozinhe o cará-moela em água salgada por 30 minutos.
- 2.Descasque e passe por uma peneira fina ainda quente.
- 3.Em seguida, misture os outros ingredientes e mexa.
- 4.Faça rolos de mais ou menos 1 cm de diâmetro e corte-os com 2 cm de comprimento.
- 5.Cozinhe os nhoques em água salgada até que subam à superfície.
Beurre blanc de picão:
- 1.Branqueie as folhas de picão em água fervente.
- 2.Depois leve ao fogo, em uma panela com o vinho branco, vinagre, cebola e pimenta-do-reino em grão.
- 3.Reduza até a metade, deixe esfriar e amoleça a manteiga em ponto de pomada.
- 4.Bata em um liquidificador com o picão, até obter um purê bem verde. Leve para gelar.
- 5.Ao servir, esquente a redução, incorporando a manteiga gelada aos poucos, com a ajuda de um fouet, até ganhar cremosidade.
Tainha:
- 1.Branqueie as folhas de quiabo em água com bicarbonato. Em seguida, dê choque térmico com gelo.
- 2.Tempere a posta de peixe com sal e pimenta.
- 3.Abra as folhas em uma superfície lisa e envolva todo o peixe nelas.
- 4.Cozinhe no vapor. O tempo mínimo é de sete minutos, variando de acordo com o tamanho da posta.