SAO PAULO 20|09|2014 PALADAR | 8º PALADAR COZINHA DO BRASIL | ESTUDIO | NOQUE DE MANDIOQUINHA COM MOELA E CORACAO- MARCELO BASTOS - MIUDOS AMIUDE | FOTO ROBERTO SEBA|ESTADAO Foto: Roberto SebaIngredientes
Nhoque:
- 1kg de mandioquinha cozida e passada pelo espremedor de batata
- 10g de sal
- 20g de parmesão ralado
- Pimenta-do-reino
- 100g de farinha de trigo
50g de polvilho doce
Molho:
- 1kg de moela
- 500g de coração
- 150g de abóbora japonesa
- 1 cebola picada em brunoise
- 10g de páprica
- 2 colheres (sopa) de talo de coentro picado
- 4 dentes de alho
- 1 maço de cebolinha
- 50g de pimenta-de-cheiro picada finamente
- 100g de quiabo
- 150g de tomate cereja
- 100g de maxixe
- 1 l de caldo de galinha
- Polvilho doce dissolvido em água
Preparo
- 1.Cozinhe a mandioquinha até que esteja bem macia, passe no espremedor de batata ainda quente e deixe aberta em uma superfície ampla para que evapore o máximo possível de água.
- 2.Com a massa fria, misture bem todos os ingredientes até que forme uma massa bem homogênea. Com as mão úmidas faça as bolinhas e cozinhe em água fervente abundante com um pouco de sal.
- 3.Retire os nhoques da água conforme emergirem à superfície. Passe os nhoques para água com gelo até que esfriem e escorra.
Molho:
- 1.Em uma frigideira bem quente, doure a moela bem limpa e reserve. Doure o coração e reserve.
- 2.Acrescente a cebola para deglacear o fundo da frigideira, quando a cebola murchar acrescente o alho, os talos de coentro a pimenta-de-cheiro, frite por alguns instantes, adicione a páprica e alguns segundos depois o caldo de galinha, deixe reduzir um pouco.
- 3.Leve este caldo reduzido com a moela à panela de pressão e cozinhe por 10 minutos. Acrescente os corações e os legumes (exceto o tomate) restantes picados em cubos de 7mm e deixe cozinhar até o ponto da abóbora.
- 4.Acrescente os tomates e sirva sob os nhoques salteados rapidamente na manteiga e a cebolinha salpicada por cima