Ossobuco com risoto de açafrão

Aprenda a fazer em casa o Ossobuco Alla Milanese, elaborado pelo chef Marcelo Schomer, do Luce Gastronomia

DificuldadeMédio

Tempo de preparoReserve um tempão

Rendimento5 porções

O ossobuco é um prato bastante comum em restaurantes italianos e desperta a curiosidade de muitos apreciadores em relação ao seu preparo. A receita de ossobuco Alla Milanese, elaborada pelo chef Marcelo Schomer, do Luce Gastronomia, é saborosa e perfeita para qualquer ocasião. Além disso, o prato acompanha um risoto de açafrão delicioso. Confira!
Caldo de legumesDemi GlaceOssobucoRisoto de açafrão

Ingredientes

Caldo de legumes2litros de água

1 cenoura média em cubos
1cebola média cortada em quatro partes
2talos de salsão em cubosDemi glace3kg de ossos bovinos
2 kg de retalhos bovinos
500 ml de vinho tinto
1 cenoura média em cubos
1 cebola média picada

1 talo de salsão em cuboOssobuco2 kg de ossobuco

500 ml de caldo de legumes
150 ml de cerveja preta
50 ml de vinho tinto seco
2 talos de salsão em cubos
1 cenoura média em cubos
1 cebola média em cubosRisoto de açafrão300 g de arroz arbóreo
1 litro de caldo de legumes
150 g de parmesão ralado
20 g de manteiga sem sal
50 ml de vinho branco
30 g de cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite

Preparo

1.Em uma panela alta,  ferva água e acrescente a cebola, a cenoura e o salsão. Deixe ferver por 10 minutos em fogo médio.
2.Coe e reserve.
3.Asse os ossos e retalhos bovinos, a cebola, a cenoura e o salsão por 30 minutos, a 200°.
4.Transfira para uma panela alta, acrescente o vinho e deixe ferver até evaporar por completo.
5.Coloque água até cobrir os ingredientes.
6.Deixe ferver por 36 horas em fogo baixo, adicionando água sempre que necessário.
7.Coe e volte ao fogo até reduzir a consistência gelatinosa.
8.Em uma frigideira, faça a selagem dos ossobucos em azeite dos dois lados e reserve.
9.Refogue a cebola, a cenoura e o salsão em uma panela alta.
10.Coloque os ossobucos, a cerveja e o vinho até levantar fervura.
11.Adicione o caldo de legumes e sal a gosto.
12.Transfira para uma assadeira e cubra com papel alumínio. Asse em 80° por 12 horas. Após esse período, aumente para 180° e deixe por mais uma hora no forno.
13.Em uma panela baixa, refogue a cebola no azeite até dourar.
14.Adicione o arroz, refogue mais um pouco e acrescente  o vinho na sequência. Deixe reduzir e não pare de mexer a mistura. Coloque o caldo de legumes em pequenas porções até atingir a consistência desejada.
15.Retire do fogo e adicione a manteiga e o parmesão, mexendo vigorosamente para dar cremosidade.

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