Palmito pupunha com chips de alho e emulsão de açafrão. Foto: Leonardo Freire Ingredientes
Palmito
- 2 barcas de palmito pupunha (com casca)
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 colher de suco de limão siciliano
- Sal e pimenta a gosto
Chips de alho
- 2 cabeças de alho
- Óleo de canola para fritar
- Sal a gosto
Emulsão de açafrão
- 2 colheres de sopa mostarda dijon
- 1 colher de chá de missô claro
- 2 g de açafrão
- 1/4 xicara de óleo de canola
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1 colher de chá de suco de limão
- 1/4 colher de chá de alho picado bem fino
- 1 colher de sopa de cebolinha picada
- 2 colheres de sopa de cebola picada
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
- 2 colheres de sopa de vinho branco
- 1 ramo de tomilho
- Sal e pimenta a gosto
Preparo
Palmito
- 1.Preaqueça o forno a 170°C e acenda sua churrasqueira.
- 2.Asse as barcas de palmito inteiras por 25 minutos.
- 3.Depois de assadas, corte as barcas de palmito ao meio no sentido mais longo.
- 4.Pincele a parte de dentro do palmito com azeite e tempere com sal e pimenta.
- 5.Coloque-os sobre a brasa com a parte plana para baixo.
- 6.Grelhe até que o palmito fique dourado (somente do lado plano).
- 7.Retire do fogo e aguarde esfriar até atingir a temperatura ambiente.
- 8.Separe a parte interior do palmito (comestível), mantendo a casca inteira.
- 9.Reserve a casca.
- 10.Corte o palmito em pedaços irregulares e coloque-os em uma tigela. Tempere com sal, pimenta, suco de limão e azeite.
- 11.Arrume os pedaços temperados do palmito sobre a casca.
Chips de alho
- 1.Descasque o alho. Corte os dentes em fatias finas usando uma mandolina (cortador de legumes)ou uma faca bem amolada.
- 2.Coloque quatro xícaras de água em uma panela e adicione as fatias de alho.
- 3.Leve a água à fervura.
- 4.Assim que começar a ferver, coe as fatias de alho e descarte a água.
- 5.Repita esse processo mais uma vez.
- 6.Após a segunda fervura, coe as fatias de alho e seque-as bem no papel.
- 7.Aqueça o óleo de canola em uma panela até atingir 160°C.
- 8.Frite o alho até ficar levemente dourado.
- 9.Remova o alho do óleo e espalhe sobre um prato com papel para escorrer o excesso de óleo.
- 10.Tempere com sal e reserve.
Emulsão de mostarda açafrão
- 1.Coloque a cebola picada, o vinagre, o tomilho e o vinho branco em uma panela.
- 2.Reduza em fogo baixo até o líquido secar (a cebola não deve dourar).
- 3.Remova o galho do tomilho e reserve a cebola.
- 4.Em outra panela, coloque o açafrão e o óleo de canola para aquecer por 15 minutos em fogo baixo (sem ultrapassar 60°C). O óleo deve tomar uma coloração amarelada.
- 5.Remova do fogo e espere esfriar até atingir a temperatura ambiente (não remova os pedaços de açafrão).
- 6.Em uma tigela, misture a mostarda, o missô, o alho picado, o suco de limão e a cebola cozida.
- 7.Adicione o óleo de açafrão aos poucos.
- 8.Mexa com um fouet (batedor de arame) até a mistura ficar homogênea.
- 9.Adicione o azeite de oliva da mesma forma. O resultado deve ser uma mistura de textura cremosa.
- 10.Adicione a cebolinha picada e tempere com sal e pimenta.
- 11.Reserve em temperatura ambiente.
Finalização
- 1.Espalhe a emulsão de açafrão e os chips de alho sobre os pedaços de palmito.
- 2.Decore com folhas de salsinha e sirva a temperatura ambiente