O panetone de Marcos Carnero leva até pimenta calabresa Foto: Alex Silva|Estadão
Por Redação Paladar
Panetone caseiro de fermentação natural; confira receita
Faça em casa o Panetone Del Peccato, do padeiro Marcos Carnero, com levain, frutas secas e castanhas
DificuldadeMédio
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento3500 porções
Não vamos mentir para você. Fazer panetone em casa com fermento natural, o levain, não é muito fácil. Mas é possível! Acertar o ponto de sova da massa para obter uma boa textura é o maior desafio. A parte divertida é poder usar diferentes ingredientes no recheio - frutas secas, castanhas, raspas de cítricos, gotas de chocolate.A equipe do Paladar testou diversas receitas por dois meses e, muitos fracassos depois, chamou o padeiro Marcos Carnero para ajudar - é dele essa receita do panetone del peccato.Confira o vídeo e a receita abaixo. A nossa experiência e outras dicas você confere aqui.
Ingredientes
600g de farinha de trigo branca (gelada)
67g de farinha de trigo integral (gelada)
30g de fermento biológico seco
270g de fermento natural (levain)
370g de ovos caipira (gelados)
100g de açúcar cristal (gelado)
14g de sal marinho
100g de manteiga sem sal (ponto de pomada) + manteiga a gosto para pincelar no forno
140g de castanhas variadas (amêndoa, avelã, castanha-do-pará, nozes)picadas grosseiramente
Raspas de 2 laranjas, 2 limões-sicilianos e 1 limão-taiti
3g de pimenta-calabresa
Preparo
1.Separe todos os ingredientes e mantenha parte deles (os indicados ao lado) na geladeira até a hora de usar. Os ovos devem ser reservados com as gemas já misturadas à clara.
2.Na bacia da batedeira, misture as farinhas com o fermento seco. Acrescente os ovos e misture. Depois adicione o fermento selvagem (levain) e misture em velocidade baixa por cinco minutos. Se a batedeira travar, leve a massa para a bancada e sove até incorporar os ingredientes. Ainda na bancada, adicione o sal e o açúcar e misture.
3.Volte a massa para a batedeira, coloque-a em velocidade média e adicione aos poucos a manteiga. Deixe bater por cerca de 20 minutos. A massa terá fios elásticos.
4.Diminua a velocidade da batedeira e adicione as frutas secas, as castanhas e as raspas de cítricos. Desligue a batedeira, faça uma bola com a massa e deixe-a descansar em outra vasilha coberta com filme plástico por 1h na geladeira.
5.Leve a massa para a bancada, divida-a em três e boleie cada pedaço. Eles devem ter cerca de 500g cada um.
6.Distribua os pedaços em três formas de papel de panetone, acomode as formas numa assadeira e cubra tudo com um tecido levemente umedecido ou filme plástico. Deixe crescer entre 40 minutos e 1 hora (de acordo com a temperatura ambiente). Eles dobrarão de tamanho, chegando à borda da forma.
7.Leve ao forno preaquecido a 180°C (ou 200°C se o seu forno for fraco) por cerca de 40 minutos ou até dourar. Ao longo do período, abra o forno a cada 15 minutos para pincelar manteiga por cima. Depois, deixe esfriar sobre uma grade.
O panetone de Marcos Carnero leva até pimenta calabresa Foto: Alex Silva|Estadão