Foto: Francesco Sapienza|NYTIngredientes
Para a levedura:
- 1/3 de xícara de iogurte natural em temperatura ambiente (85g)
- 2 xícarasde farinha de centeio (250g)
1/2 colher (chá) de fermentobiológico seco(2g)
Para os grãos:
- 2 xícarasde farelo de centeio (340g)
1 xícarade semente de girassol (170g)
Para o pão:
- 4 xícaras de farinha de centeio (400g)
- 4 colheres (chá)de sal (20g)
- 3 colheres (sopa) de melaço (40g)
- 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco (2g)
Preparo
- 1.Prepare a levedura: em uma tigela média, misture 3/4 de xícara de água quente com o iogurte. Combine a farinha com o fermento, acrescente à primeira mistura e use as mãos para agregar tudo muito bem. Amasse até obter uma combinação macia e não sobrar resquícios de farinha. Cubra bem e deixe descansar, em temperatura ambiente, por 24 horas.
- 2.A seguir, coloque os grãos de molho em 4 xícaras de água fria. Cubra e reserve, em temperatura ambiente, por 24 horas.
- 3.No dia seguinte, prepare o pão: escorra os grãos, ponha em uma tigela funda. Acrescente a levedura e mexa bem. A seguir, coloque a farinha, o sal, o melado, o fermento e 2 xícaras de água. Misture à mão, com firmeza, para deixar bem homogênea. Ela ficará granulada, mas bem mole, quase como uma massa de panqueca grossa. Vá juntando mais água, 1/4 de xícara por vez, misturando bem após cada adição. Quando colocar um pedacinho da massa na beirada da tigela e ele começar a escorrer lentamente, é sinal de que está úmida o suficiente.
- 4.Unte duas formas grandes ou três médias de bolo inglês e divida a massa entre elas. Cubra e deixe em temperatura ambiente (quente) até crescer um terço (cerca de 2 horas).
- 5.Aqueça o forno a 180°C. Asse os pães de 80 a 90 minutos, ou até que fiquem firmes e brilhantes. Se possível, meça a temperatura interna com um termômetro digital, que deve ser de 99°C. Deixe esfriar completamente antes de desenformar. Congela bem, mas dura uma semana, embrulhado em papel, em temperatura ambiente.