Peixe branco com pupunha e berinjela Foto: Restaurante BoatoIngredientes
Peixe branco
- 170 g de uma posta de peixe branco (prejereba, robalo, cambucu ou pescada amarela)
Berinjelas glaceadas
- 1 berinjela japonesa
Solução de glace
- 25 g de vinagre de álcool
- 50 g de melaço de cana
- 50 g de missô
- 1 talo de tomilho
Creme de castanha de caju
- 70 g de castanha de caju
- 100 ml de água
Pupunha assada
- 25 g de azeite
- 200 g de pupunha in natura fina
- Sal e pimenta a gosto
Beurre blanc
- 60 ml de vinho branco
- 30 ml de vinagre de vinho branco
- 100 g de cebola branca
- 150 g de manteiga em cubos bem fria
Preparo
- 1.Cubra a castanha de caju com água até levantar fervura.
- 2.Bata no liquidificador com um pouco de água e acrescente óleo até ficar liso e homogêneo.
- 3.Tempere a pupunha com sal, pimenta e azeite.
- 4.Cubra a pupunha com papel alumínio e leve ao forno para assar a 180 °C por aproximadamente 40 minutos.
- 5.Depois, sele as pupunhas cortadas ao meio.
- 6.Reduza o vinho, o vinagre de vinho branco e a cebola a ⅓.
- 7.Coe e emulsione a manteiga aos poucos até dar ponto de molho.
- 8.Esquente uma frigideira antiaderente com um pouco de óleo.
- 9.Sele o peixe com a parte da pele para baixo, em contato com a frigideira. Uma vez selada, abaixe o fogo e regue-o com um pouco de manteiga até que fique cozido.
- 10.Se for uma posta alta, tampe a frigideira para uma cocção mais uniforme.
