Perfrango: frango recheado com peru, mortadela, cogumelos e pistache. Foto: Codo Meletti/EstadãoIngredientes
Perfrango1 frango desossado médio
- (2,5 kg aproximadamente)
- 1 cenoura média picada
- 4 talos de salsão picados
- 1 folha de louro
- 1 cebola grande em pedaços
- 1 dente de alho picado
- 500g de sobrecoxa de peru
- 500g de peito de frango
- 150g de presunto
- 150g de mortadela
- 200g de cogumelos (paris ou portobello) cortados em 4 partes
- 35g de pistache picado
- 5 folhas de sálvia picadas
- 1 ramo de alecrim picado
- 2 colheres (sopa) de salsa
- picada (guarde os talos)
Sal e pimenta-do-reino pretaMolho
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1/2 xícara de cebola roxa picada
- 1 xícara de vinho branco seco
- 1 colher(sopa) de farinha de trigo
- 1 xícara de caldo de galinha
- (pode ser feito com os ossos e aparas do frango e do peru)
- 1 colher (sopa) de pimenta-verde em conserva esmagada
- 1 limão-cravo (suco e raspas)
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 colher (chá) de sal
Preparo
Frango
- 1.Tempere o frango 6 horas antes, com a cenoura, o salsão, os talos de salsa, cebola, alho, sal e pimenta. Leve à geladeira.
- 2.Coloque a carnes da coxa do peru, do peito de frango, o presunto e a mortadela no processador. Bata com a função de “pulsar”. Não processe demais ou você vai acabar com uma pasta.
- 3.Coloque a mistura numa tigela, adicione os cogumelos e o pistache, as ervas e tempere com sal e pimenta. Mexa bem.
- 4.Encha o frango com o recheio, pressionando-o para compactar. Para impedir que vaze, costure a cavidade do pescoço e entre as coxas com agulha e barbante (ou use palitos).
- 5.Fure de leve a pele do peru em vários pontos com um garfo e pincele um pouco de azeite. Leve para assar em forno preaquecido (170ºC), coberto com papel alumínio, por 1h.
- 6.Retire o alumínio e asse por mais 40 minutos, ou até dourar. Retire do forno e deixe repousar uns 15 minutos.
- 7.Tire o frango da assadeira, adicione um pouco de água fervendo e raspe o fundo com uma espátula. Coe o caldo e reserve para o molho.
- 8.Corte a ave em fatias médias e arrume em uma travessa.
Molho
- 1.Refogue a cebola com o azeite. Junte o vinho e deixe o álcool evaporar. Adicione a farinha e mexa bem. Regue com o caldo e o líquido da assadeira reservado. Deixe ferver até reduzir a 1/2 xícara (cerca de 15 minutos).
- 2.Retire do fogo e passe por uma peneira. Junte a pimenta, o suco e as raspas de limão e misture a manteiga até incorporar. Corrija o sal e sirva à parte.