Pernil ao molho próprio com cebolinhas, da chef Mara Salles. Foto: Daniel Teixeira/EstadãoIngredientes
- 1 pernil de 2 ½ kg aproximadamente
- 700 g de cebolinha miúda
- 1 maço de cebolinha verde
1 colher de sopa de farinha de trigo
Para a marinada
- 4 dentes de alho micropicados
- 3 colheres (sobremesa) de sal
- 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes
- ½ copo americano de vinagre
- ½ copo americano de água
- 10 grãos de pimenta do reino
- Suco de 1 limão
- ½ garrafa de vinho branco
Preparo
- 1.Marine o pernil de véspera. Bata todos os ingredientes da marinada e despeje em um saco plástico resistente e bem amarrado, com o pernil dentro, mantendo em geladeira.
- 2.Forre uma assadeira com papel-alumínio duplo e bem grande para fazer um envelope que possa conter a marinada sem que vase para a assadeira. Tenha o cuidado de passar um pincel sobre a pele do pernil para que o resíduo do tempero não queime na hora de dourá-lo. Feche as pontas do papel alumínio hermeticamente (papillote).
- 3.Leve ao forno a 170°C por aproximadamente 3 horas. Espete um garfo e veja se está macio. Abra o envelope expondo o pernil e coloque a 200°C até dourar.
- 4.Retire o pernil da assadeira. No fundo dela está a matéria-prima fundamental para o seu molho.
- 5.Com mais ou menos ½ litro de água fervente, remova toda a crosta do fundo da assadeira e do papel-alumínio. Coe, leve ao fogo em uma panela e agregue a farinha de trigo bem diluída em água para espessá-lo.
- 6.Experimente o sal, e equilibre com mais água se for necessário. Coloque neste molho as cebolas miúdas para cozinhar rapidamente.
- 7.Leve ao fogo uma frigideira com água e um pouco de sal, quando ferver, mergulhe a cebolinha verde e retire depois de 1 minuto.