Pesto de berinjela defumada

Combine morango, framboesa, vinagrebalsâmico, queijo feta, azeite e gergelim triturado para a criação deste pesto. Macere as frutas com o garfo e depois misture os ingredientes. Vai bem com endívias.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Pesto não é só uma receita. É uma técnica. "Pestar" significa amassar com pilão. Nesta galeria, o 'Paladar' vai sugerir diversas combinações de sabores e mostrar que é possível fazer pesto de quase tudo, muito além do manjericão. Mas vamos começar do começo: para fazer a receita tradicional clássica, criação da Ligúria, soque bem no pilão alho, sal e queijo pecorino ou parmesão ralado. Acrescente as folhas de manjericão e pile. Coloque pinoli (é a pedida tradicional, mas pode ser substituído por nozes, castanhas ou até pistache, se quiser inovar) e siga pilando - ele dá corpo e sabor. O azeite de oliva entra por último para dar a cremosidade e o volume necessários ao molho. Uma dica para o pesto ficar bem verdinho é branquear as folhas de manjericão antes do preparo - jogue as folhas em água fervente e passe-as em seguida em água gelada.Veja a receita do chef Chico Ferreira, do Le Jazz.. Foto: Márcio Fernandes/Estadão | Estadão

Agora que você aprendeu o básico, já pode ir brincando com os sabores. Nas possibilidades de combinação, uma fórmula foi seguida para construir a receita: um elemento de frescor (ervas, abobrinha, tomate, figo); algo de textura (diversos tipos de castanhas); fonte de gordura (azeites, manteigas); e espessantes (queijos cremosos, curados, defumados). Não há quantidades dos ingredientes, a ideia é ir testando e ajustando o sabor e a textura conforme o seu gosto. Confira nas fotos a seguir diversas sugestões de sabores.. Foto: Karsten Moran/NYT | Estadão

Branqueie folhas de manjericão, coentro e hortelã e depois pique na ponta da faca. Pique finamente um dente de alho e quebre grosseiramente um punhado de castanha-do-pará. Macere tudo no pilão com azeite e queijo canastra curado ralado. A chef Ana Soares, do Mesa III, serviu este pesto com uma salada de pupunha, mas ele vai bem também com palmito assado, abobrinha grelhada e ainda com peixes grelhados.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

A combinação de rúcula e hortelã dá um efeito refrescante ao molho; as nozes tostadas, o azeite e o queijo gorgonzola deixam a textura cremosa e completam o sabor, que tem ainda um toque de cebola crua.Confira a receita completa, acompanhada de um delicioso espaguete.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

Em um pilão, macere folhas de jambu, alho, camarão seco, licuri, azeite de castanha, tucupi e pimenta-de-cheiro. Ele também pode ser encorpado com leite de coco. Acompanha bem bolinho de arroz, peixes, casquinha de siri e massas.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Folhas de salsa, vinagre de vinho branco, sal, pimenta-do-reino, azeite, água, dente de alho, pinoles tostados e queijo parmesão ralado são os ingredientes. No liquidificador, bata todos os ingredientes (menos o queijo e o azeite) até obter um molho homogêneo. Com o motor funcionando, junte o azeite em fio contínuo até que fique bem emulsionado. Se ficar muito espesso, coloque água, às colheradas, até chegar à consistência desejada. É um belo molho para salada de tomates.Confira como fazer.. Foto: Taisa Sganzerla/Estadão | Estadão

Esta é uma daquelas receita que ajuda a aproveitar tudo na cozinha. Nos ingredientes, o ramo de cabelo de 1 cenoura, tahine, sal, azeite e um dente de alho. Bata todos os ingredientes juntos no liquidificador. Leve a geladeira por 1 hora antes de utilizar. Vai bem com massas, torradas e batata doce.Veja como fazer.. Foto: Daniel Teixeira/Estadão | Estadão

Você vai precisar de shissô, alho, gergelim, azeite, limão. No pilão, faça uma pasta com alho, junte as folhas de shissô picadas, o gergelim, o azeite e o suco de limão. Acerte o sal. O pesto de shissô caiu bem no sashimi, mas pode ser usado também em ostras e mariscos.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Macere o abacate com um garfo e depois misture mostarda Dijon, azeite, suco de limão, nozes maceradas e queijo gorgonzola. Vai bem em sanduíches e é uma boa companhia para endívias.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Queime uma berinjela inteira na chama do fogão (ou na brasa de uma churrasqueira) até ela ficar bem murcha. Depois de esfriar, tira a casca e pique a carne na faca. Misture com um alho macerado, macadâmias quebradas, salsa, manjericão e hortelã picadas, orégano, azeite e ricota. Combina bem com uma massa tradicional.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Rale e cozinhe rapidamente uma beterraba. Depois de fria, misture com alho picado, queijo de cabra, pistache picado, azeite, raspas de cítricos e dill. O pesto foi bem com massa de espinafre.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Para começar, caramelize cebolas na manteiga (veja como fazer neste vídeo) e coloque fatias de pão de forma para torrar no forno. Quando o pão tiver bem dourado, rale para fazer uma farofinha. Agora ao pesto: misture as cebolas com a farofa de pão, azeite, nozes grosseiramente picadas, sal, pimenta-do-reino e raspas de críticos. É um pesto seco, que vai bem com massas, como fusilli.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Queime tomates inteiros na chama do fogão. Depois de frios, descasque, tire a polpa e amasse o que restou com as mãos. Em uma frigideira, aqueça azeite e coloque manjericão, orégano fresco, tomilho, alecrim e salsinha, rapidamente, para soltar os aromas e dar sabor ao óleo. Depois, soque o azeite com as ervas e o tomate amassado com alho, peperoncino (ou outra pimenta suave) e pinoli em um pilão. Acompanha bem polentas (ao centro).. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Esse pesto leva abóbora cabochã, cebola, gengibre fresco, azeite, nozes, amêndoas, sementes de abóbora, queijo parmesão, raspas de casca de laranja, pimenta calabresa e sal. Vai bem em diferentes pratos, seja com burrata e rúcula, para uma entrada, ou acompanhamento de frango assado, confit de pato, porchetta, e cupim assado.Veja o passo a passo.. Foto: Sérgio Castro/Estadão | Estadão

Um pesto de personalidade, todo picado, não macerado. Nos ingredientes, diferentes pimentas (como dedo-de-moça, cambuci, biquinho, de cheiro, cumari), salsa, coentro, alho, gengibre, castanha de caju, mel, raspas de limão e azeite. É só picar e misturar. É um bom acompanhamento para salada morna de feijão branco e polvo rapidamente cozido. Pode ser usado em carne seca, javali, ou peixes. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Separe azeitonas pretas (sem o caroço), alho, nozes, erva-doce, pimenta seca, raspa de laranja, parmesão e azeite. No preparo não há segredo: coloque todos os ingredientes no pilão e soque. É uma boa cobertura de polentas (na foto, a esquerda).. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Esta receita tem mais passos que os pestos anteriores, mas é tão rápida e fácil quanto. Tire a ponta e corte os aspargos em pedaços de 5 centímetros. Cozinhe e guarde um pouco do líquido do cozimento. Depois, em um processador, misture com um dente de alho, pinole, azeite, queijo parmesão ralado, pimenta-do-reino e suco de meio limão. Vai bem com massas e frango grelhado.Veja como fazer.. Foto: Evan Sung/NYT | Estadão

Ponha cogumelos porcini já reidratados no pilão. Adicione alho (sem o embrião verde) e soque. Adicione azeite extravirgem e um pouco de azeite trufado. Misture. Acrescente pecorino ralado e avelã quebrada grosseiramente. Acerte o sal, pimenta e polvilhe folhas de tomilho. Fica ótimo sobre batatas assadas, massas, torradas, carnes e aves.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Entre os ingredientes, bottarga, limão-siciliano, azeite, salsa e alho. Corte a bottarga e ponha no pilão, adicione os demais ingredientes e macere. Aqui ele deu sabor ao fidelinni, mas prove também com aspargos brancos, crostines e torradas.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Amoleça pão branco sem cascas no leite e coloque no pilão. Junte alho e amêndoas (cruas e peladas) e soque bem. Acrescente um pouco de vinagre, azeite, folhas de coentro, sal e pimenta. O resultado será uma massa branca com nuances de verde (coentro) e amarelo (azeite). Use o pesto de pão em brodo de legumes, com fatias de pão torrado e uma gema de ovo. O pesto (na foto, na colher) pode ser espalhado na sopa, que também pode levar alho confit amassado.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Um pesto que vai bem em pratos doces e salgados. Amasse com um garfo figos frescos (ou assados) e misture com redução de aceto, açúcar mascavo, pinoli, azeite e alecrim. Pode ser usado sobre confit de pato, sorvete de mel, patês, terrine de aves, pernil suíno.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão

Combine morango, framboesa, vinagrebalsâmico, queijo feta, azeite e gergelim triturado para a criação deste pesto. Macere as frutas com o garfo e depois misture os ingredientes. Vai bem com endívias.. Foto: Felipe Rau/Estadão | Estadão