Receita de picanha de panela, purê de mandioquinha, tuille e mix de ervas Foto: Sérgio Neves|EstadãoIngredientes
Carne:
- 1picanha
- 2 kg de gordura de pato
- Sal grosso
- 1 cabeça de alho
- Pimenta-do-reino em grãos
- 2 folhas de louro
Tomilho
Purê:
- 200g de mandioquinha
- 40g de manteiga
2 colheres (sopa) de coulis de jabuticaba (leve o suco de jabuticaba ao fogo numa panela para reduzir)
Tuille:
- 2 colheres (sopa) de maisena
- 2 colheres (sopa) de parmesão ralado
- 1 colher (sopa) de provolone em cubinhos
- 1 colher (sopa) de catupiry cremoso e pimenta de espelette (França)
- Mix de ervas 100g de palmito pupunha
- Ervas a gosto (salsinha crespa, estragão, sálvia...)
- 50 ml de vinagre de vinho tinto
- 150 ml de azeite de nozes Flor de sal
Preparo
- 1.Tempere a picanha com sal grosso, alho, louro, tomilho, pimenta-do-reino moída e deixe marinar por 12 horas. Após esse tempo, lave e seque a carne.
- 2.Em uma panela junte gordura de pato, alho, louro, tomilho e a pimenta-do-reino.
- 3.Deixe a panela a 58°C, no forno ou em uma boca de fogão com a chama bem baixa, por 12 horas. Quanto mais tempo ficar nesse processo, melhor será o gosto.
- 4.Antes de servir, corte a picanha em pedaços generosos e doure, dos dois lados, numa frigideira com gordura.
Purê:
- 1.Descasque a mandioquinha e cozinhe em água até que fique bem mole. Amasse e finalize o purê com manteiga.
- 2.Corrija com sal e pimenta-do-reino, se necessário.
Tuille:
- 1.Misture parmesão, requeijão e maisena. Faça pequenos discos dessa massa sobre uma tela de silicone ou papel-manteiga.
- 2.Por cima dos discos de massa ponha pedacinhos de provolone e pimenta espelette.
- 3.Asse em forno a 160°C por 6 a 8 minutos, até ficarem bem crocantes. Teste se as tuilles ficaram crocantes só após esfriarem. Cuidado para o parmesão não ficar muito dourado e amargar a massa.
- 4.Mix de ervas Corte o palmito em juliene, bem fininho, como cabelo de anjo e misture com as outras ervas.
- 5.Tempere com azeite de oliva e vinagre de vinho tinto.
Finalização:
- 1.Espalhe num prato um pouco do purê de mandioquinha.
- 2.Risque fios de coulis de jabuticaba.
- 3.Ponha um pedaço da picanha sobre essa base.
- 4.Adicione uma tuille de cada lado da carne e, sobre ela, disponha a salada de ervas e palmito.
- 5.Polvilhe flor de sal e pimenta.