FRPAL1378 SÃO PAULO 27|09|2015 - PALADAR COZINHA DO BRASIL 2015 - PALADAR - 9a. edição do Paladar Cozinha do Brasil realizado no Campus da faculdade Anhembi Morumbi, Rua Casa do Ator, na Vila Olimpia - Clássicos tropicalizados com Rafael Protti . Foto FELIPE RAU|ESTADAO Foto: FELIPE RAUIngredientes
Para o biscoito de chocolate sem farinha:
- 165 g de chocolate 70%
- 240 g de gema de ovo
- 270 g de açúcar refinado
- 300 g de clara de ovo
Para o ganache de gianduia:
- 1 L de creme de leite fresco
- 7 g de açúcar invertido
- 140 g de gianduia
- 350 g de chocolate ao leite
Para o creme inglês gelificado
- 500 g de creme de leite
- 100 g de gema de ovo
- 125 g de açúcar refinado
- 4 folhas de gelatina incolorPara o creme mascarpone:
- 375 g de creme inglês gelificado (receita acima)
- 250 g de mascarpone
Para o banho de café:
- 100 g de açúcar refinado
- 100 g de água
- 200 g de café espresso
- 15 g de licor
Preparo
Para o biscoito de chocolate sem farinha:
- 1.Corte o chocolate em pequenos pedaços, coloque em uma tigela e leve ao banho-maria mexendo delicadamente, até o chocolate derreter.
- 2.Na batedeira, misture a gema com 135g de açúcar e bata rapidamente.
- 3.Em outra tigela da batedeira, coloque as claras e o restante do açúcar e bata até formar picos macios.
- 4.Misture delicadamente o chocolate derretido com a mistura de gemas e as claras em neve.
- 5.Espalhe o creme em uma assadeira deixando com 2 cm de altura.
- 6.Asse a 170°C por 15 minutos.
- 7.Retire do forno e aguarde esfriar.
- 8.Corte em círculos de 6 cm de diâmetro.
Para o ganache de gianduia:
- 1.Corte o chocolate ao leite em pequenos pedaços, leve ao banho maria para derreter e em seguida junte a gianduia.
- 2.Em uma panela média, ferva 250 ml de creme de leite fresco com o açúcar invertido.
- 3.Despeje o creme de leite quente sobre a mistura de chocolate e gianduia e mexa com uma espátula até formar um creme. Deixe esfriar.
- 4.Na batedeira, bata o creme de chocolate e gianduia com os 750 ml restantes do creme de leite fresco.
Para o creme inglês gelificado:
- 1.Na batedeira, coloque as gemas e o açúcar refinado e bata até formar um creme fofo e esbranquiçado.
- 2.Ferva o creme de leite fresco.
- 3.Adicione o creme de leite à mistura de gemas aos poucos, mexendo sem parar para não cozinhar as gemas.
- 4.Leve a mistura ao fogo e aqueça a 81°C, até o creme engrossar levemente.
- 5.Em seguida, passe o creme pela peneira para retirar grumos.
- 6.Hidrate a gelatina e misture ao creme com ajuda de um batedor.
Para o creme mascarpone:
- 1.Na batedeira, bata o mascarpone com o creme inglês até que vire uma mistura cremosa e fofa.
Para o banho de café:
- 1.Em uma panela, coloque o açúcar refinado e a água e leve ao fogo até levantar fervura. Deixe esfriar.
- 2.Em seguida, acrecente o café e o licor e misture.