Polvo grelhado com purê de wasabi Foto: Virô BistrôIngredientes
Polvo
- 150 g de polvo
- 150 g purê de wasabi
- 50 g tomate cereja confitado
- 30 g de chalotas
- 20 g de ketchup de cerveja preta
- 5 g de azeite de ervas
- 2 g de flor de sal
- 1 g de cebolete
- Pimenta dedo de moça, alecrim e alho a gosto
Purê de Wasabi
- 200 g de batata asterix
- 30 ml de leite
- 10 g de manteiga
- Wasabi a gosto
Preparo
- 1.Em um saco plástico a vácuo (usado para evitar que líquidos das carnes ou temperos vazem), adicione o azeite, a pimenta dedo de moça, o sal grosso, o alecrim, o alho e o polvo.
- 2.Em uma panela com água quente, adicione o saco a vácuo (fechado) com o polvo e os temperos, cozinhando a 8°C. Essa etapa do sous-vide - método de cozinhar em que se coloca comida numa sacola plástica selada a vácuo em baixa temperatura por um tempo maior que o tradicional - dura cerca de 3 horas.
- 3.Retire do fogo e coloque em uma vasilha com água e gelo para interromper o cozimento.
- 4.Prepare um caldo de legumes (sugestão: cenoura, cebola, alho poró, salsão e outros a gosto).
- 5.Cozinhe o polvo por 45 minutos no caldo.
- 6.Coloque um espeto no polvo, se ele sair facilmente quer dizer que está bem cozido.
- 7.Tire o polvo do caldo e leve para a geladeira para esfriar.
- 8.Em uma frigideira, coloque um fio de azeite.
- 9.Espere esquentar e acrescente o polvo para dourar dos dois lados.
- 10.Coloque as batatas para cozinhar e passe por um espremedor.
- 11.Em um liquidificador, coloque as batatas e o leite.
- 12.Em uma panela, coloque o mousseline de batatas, a manteiga, o wasabi e o sal.
- 13.Vá mexendo para não queimar até esquentar.