SAO PAULO - 27|09|2015 - PALADAR - 9 º Paladar Cozinha do Brasil - Queijo boursin com castanha, damasco e sal, Queijo de Cabra: faca voce mesmo, Heloisa Collins - Tadeu Brunelli|Estadao Foto: Tadeu Brunelli, SP|BRASILIngredientes
- 10 l de leite de cabra integral fresco ou congelado pasteurizado (não use leite de cabra UHT)
- 2 ml de cloreto de cálcio (se usar leite cru, não use cálcio)
- 3g de fermento mesofílico (diluído em uma xícara de café de água filtrada)
- 2 gotas de coalho animal (diluído em uma xícara de café de água filtrada)
- Sal a gosto
Preparo
- 1.Aqueça o leite a 30°C e acrescente os ingredientes nesta ordem, mexendo após cada adição: cloreto de cálcio, fermento e coalho.
- 2.Deixe coalhar por 12 a 18 horas ou até a lâmina da faca sair limpa ao cortar a massa.
- 3.Corte em quadradinhos de aproximadamente 2 cm.
- 4.Com a ajuda de uma caneca, coloque a massa cortada em uma pano branco muito limpo e de trama fechada. Pendure o pano amarrado como uma trouxa e deixar dessorar por 24 a 28 horas.
- 5.No dia seguinte, quando estiver bem escorrido, salgue.
- 6.Usar puro ou temperado a sua preferência (pode congelar).
Dica:
- 1.O coalho e o fermento podem ser encontrados em lojas online nacionais e internacionais. Heloisa Collins sugere a loja Etiel para pequenas quantidades. O fermento mesofílico à venda nesta loja é o FCHN22.