Receita de rabada ao molho ponzu, do Comitê Umami, feita pelo chef Shin Koike. Foto: Comitê UmamiIngredientes
Molho tipo “ponzu”
- 3 e ½ colheres (sopa) de suco de laranja (52,5 ml)
- 3 e ½ colheres (sopa) de suco de limão (52,5 ml)
- 3 e ½ colheres (sopa) de shoyu (52,5 ml)
- 3 colheres (sopa) de água (45 ml)
- 2 colheres (sopa) de vinagre de arroz (30 ml)
- ½ sachê de tempero à base de peixe bonito Hondashi® (5 g)
Rabada
- 2 kg de rabo bovino limpo cortado em pedaços
- 1 colher (chá) de óleo (5 ml)
- 1 cenoura média cortada em pedaços grandes (150 g)
- 2 cebolas médias cortadas em pedaços grandes (300 g)
- 2 talos de alho-poró cortados em rodelas (180 g)
- 1 litro de água fervente
- 2 xícaras (chá) de cebolinha-verde, em pedaços de 5 cm (50 g)
- 5 dentes de alho em lâminas (15 g)
- 1 xícara (chá) de gengibre em fatias (80 g)
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos (3 g)
- 1 colher (sopa) de sal grosso (16 g)
- ½ sachê de tempero à base de peixe bonito Hondashi® (5 g)
Preparo
Molho ponzu
- 1.Em uma tigela média, coloque os sucos de laranja e de limão, o shoyu, a água, o vinagre e o Hondashi® e misture.
- 2.Cubra com filme-plástico e reserve na geladeira por 24 horas.
Rabada
- 1.Coloque a carne numa tigela grande, cubra com água quente, deixe por 5 minutos e escorra.
- 2.Em uma panela de pressão grande, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer.
- 3.Junte a carne aos poucos e frite por 7 minutos ou até dourar.
- 4.Retire a carne da panela e reserve aquecido.
- 5.Volte a panela ao fogo e coloque a cenoura, a cebola e o alho-poró. Refogue por 3 minutos ou até dourar.
- 6.Junte a água, a cebolinha-verde, o alho-poró, o gengibre, a pimenta-do-reino, o sal grosso e o Hondashi®.
- 7.Tampe e cozinhe em fogo médio por 1 hora, após o início da fervura.
- 8.Desligue o fogo, espere a pressão ceder e abra a panela.
- 9.Verifique se a carne está macia e soltando facilmente do osso.
- 10.Reserve o caldo do cozimento, remova o osso e sirva a carne acompanhada do molho “ponzu”.
- 11.Dica: utilize o caldo do cozimento para preparar uma deliciosa sopa com legumes.