Hachis parmentier de rabada, receita de Marie Catherine Durand, mãe do chef Raphael Despirite do restaurante Marcel Foto: Daniel Teixeira|EstadãoPreparo
Ingredientes
Para a rabada:
- 3 kg de rabo de boi
- 80 ml de molho inglês
- 100 ml de shoyu
- 500 ml de vinho tinto
- 1 cebola picada grosseiramente
- 50g de açúcar
- 50g de flor de sal
Para o purê de batata:
- 300g de batata graúda
- Água o quanto baste
- 150 ml de creme de leite
- 150g de manteiga sem sal
- Sal a gosto
- Farinha de pão para finalizar
Preparo
- 1.Coloque o rabo de boi numa tábua, tempere com sal e açúcar. Adicione o vinho tinto, o molho inglês e o shoyu, distribuindo bem pela carne até que fique temperada por igual.
- 2.Ponha a cebola picada grosseiramente e deixe marinando por 8 a 12 horas, sob refrigeração.
- 3.Passe a carne com tudo para uma panela de pressão. Quando pegar pressão, cozinhe por 1 hora ou até que a carne esteja soltando do osso.
- 4.Tire a carne da panela, ponha sobre uma tábua e separe a carne do osso. Desfie a carne com as mãos, deixando fios largos. Reserve.
Purê de batatas:
- 1.Coloque as batatas com casca numa panela e cubra com água. Leve ao fogo médio e cozinhe por 40 minutos ou até que estejam bem macias por dentro.
- 2.Escorra a água e transfira as batatas para uma assadeira. Leve para o forno a 200°C para que sequem.
- 3.Tire do forno e descasque as batatas com rapidez para que não esfriem.
- 4.Volte as batatas para um panela funda e amasse bem com um fouet para que não fiquem pedaços inteiros.
- 5.Leve ao fogo médio e mexa bem, adicionando partes de creme de leite morno e manteiga fria. Deve ficar com uma consistência firme, lisa e emulsionada. Acerte o sal.
Finalização:
- 1.Coloque a rabada aquecida no fundo de uma caçarola, até a metade. Cubra com o purê de batatas e finalize com uma camada de farinha de pão.
- 2.Leve ao forno a 210°C ou a uma salamandra, para gratina