25 g de mix de sal e açúcar mascavo (partes iguais)
110 g de cebola roxa
55 g de cenoura
12,5 g de salsão
2,5 g de gengibre
20 g de geleia de mocotó
Preparo
1.Limpe os pedaços do rabo, eliminando o excesso de gordura. Passe a mistura de sal e açúcar mascavo em todas as partes do rabo.
2.Leve para a geladeira para curar por 24h.
3.Coloque os pedaços do rabo numa assadeiras e leve ao forno (250ºC) por 25 minutos. Após esse tempo, retire do forno e reserve.
4.Bata os temperos secos (cominho e colorau), o tomate, o alho e a geleia de mocotó no liquidificador. Reserve a mistura.
5.Corte a cenoura, o salsão e a cebola roxa em cubinhos bem pequenos. Coloque numa assadeira e asse por 30 minutos.
6.Pegue uma panela de pressão e coloque os pedaços de rabo, os vegetais assados, a mistura de tempero batido e a cerveja preta. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos. Se achar necessário, cozinhe por mais 5 minutos.
7.Após o cozimento, retire os pedaços de rabada da panela e coloque-os em assadeiras e deixe esfriar.
8.Coe o molho do cozimento e leve para reduzir em fogo médio até que esteja grosso. Caso o molho já tenha reduzido na metade e não tenha chegado no ponto, dissolva um pouco de polvilho em água e engrosse até o molho chegar na espessura desejada.
9.Sirva a rabada com o molho.
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Rabada com xerém de milho cremoso e agrião, do Mocotó. Foto: Ricardo D'Angelo