Foto: Daniel Teixeira|EstadãoIngredientes
Para o demiglace
- 500g de berinjela
- 450g de couve-flor
- 50g de salsão
- 150g de cenoura
- 100g de beterraba
- 60g de cogumelos
- 150g de erva-doce
- 100g de brócolis
- 130g de cebola
- 60g de alho
- 100g de extrato de tomate
- 10g de alga kombu
- 100g de azeite
- 4g de sal
- 2,5 litros de água
- 0,4g de goma xantana
2g de pectina
Para o ravióli
- 300g de farinha de trigo
- 3 ovos
- 3g de sal
- 15g de erva-mate fina
- 200g de abóbora
- 20g de manteiga
Preparo
Molho demiglace
- 1.Pré-aqueça o forno a 150ºC. Corte todos os vegetais com uma mandolina.
- 2.Misture tudo com o azeite, o extrato de tomate e o kombu e coloque em uma assadeira alta.
- 3.Asse os vegetais por 45 minutos, mexendo a cada 10 minutos.
- 4.Acrescente 2,5 litros de água e retorne ao forno por mais 30 ou 45 minutos.
- 5.Faça uma mistura seca de goma xantana, sal e pectina (que são espessantes). Reserve.
- 6.Com um coador de papel, filtre o suco dos legumes numa panela. Acrescente a mistura seca e mexa.
- 7.Reduza em fogo baixo até chegar à metade do volume. Reserve, enquanto faz o ravióli.
Ravióli
- 1.Corte a abóbora e asse até ficar bem cozida. Amasse e misture com a manteiga até virar uma pasta homogênea. Deixe esfriar.
- 2.Em um processador, misture a farinha, a erva-mate, o ovo e o sal. Bata até a mistura soltar do batedor.
- 3.Enrole a massa com filme plástico e compacte até virar um disco achatado. Deixe descansar por 15 minutos.
- 4.Passe a massa por um cilindro até atingir a espessura de 2 milímetros.
- 5.Faça porções de 15g com o recheio de abóbora, coloque sobre a massa e cubra com outra folha de massa. Aperte com as pontas dos dedos. Pode também dar o formato dobrado de cappeletti.
- 6.Leve a massa à panela com água quente, cozinhe por 1 minuto e retire. Disponha no prato, regue com o demiglace vegetal e polvilhe erva-mate por cima.
